2. Anbefalinger for å ta ernæringshensyn i offentlige anskaffelser av mat- og drikkeprodukter og måltider
Denne veilederen omtaler ikke anskaffelser til heldøgns forpleining. Kosthåndboken, veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten er retningsgivende frem til det foreligger egne ernæringskrav og -kriterier for anskaffelser til slike institusjoner.
Digitaliseringsdirektoratet (Digidir) anbefaler å bruke leverandørdialogen aktivt for å få oversikt over hva som finnes på markedet av produkter med ønsket ernæringsmessig kvalitet. Ut fra dette må oppdragsgiver vurdere om det er mest hensiktsmessig å anvende kvalifikasjonskrav, kravspesifikasjon, kontraktsvilkår og/eller tildelingskriterier for å fremme ernæringsmessig kvalitet. Det er en fordel om mat- og/eller ernæringsfaglig personell deltar i anskaffelsesprosessen og i kontraktsoppfølgingen (anskaffelser.no).
Kvaliteten av mat- og drikkeprodukter/måltider omfatter bl.a. forhold knyttet til ernæring, sensorikk, hygiene, miljø og samfunnsansvar (anskaffelser.no). Med ernæringsmessig kvalitet menes her innholdet og sammensetningen av næringsstoffer i produktet eller måltidet. For produkter/måltider som inngår i et daglig tilbud er krav til innhold av fett, spesielt mettet fett, sukker, salt og fiber viktig. Med sensorikk (nofima.no) menes her produktets/måltidets lukt, smak, konsistens og utseende.
I planleggingsfasen er det viktig å definere behovet for mat- og drikkeprodukter og/eller måltider. Hva ønskes når det gjelder ernæringsmessig kvalitet, ulike produktspesifikke kvalitetskrav, pakningsstørrelse, emballasje, transport, service, elektronisk bestillingssystem, krav til miljø, økologi, bærekraft, sosialt ansvar og ønske om å tilrettelegge for små- og mellomstore bedrifter (SMB) f.eks. ved å dele opp kontrakten.
Når dere har fått oversikt over hva markedet helt sikkert kan levere på for eksempel ernæringsmessig kvalitet, bør dere utforme dette som kravspesifikasjon. Dersom det også stilles som et kontraktsvilkår, kan det være for å sikre videre utvikling av ernæringsmessig kvalitet, for å øke andelen etterspurte produkter i kontraktsperioden, eller være et virkemiddel for å motivere leverandører som ville blitt avvist i konkurransen.
I anskaffelser der markedet trolig kan strekke seg lenger i ernæringsmessig kvalitet, kan dere vurdere å bruke tildelingskriterier i tillegg. Slik premieres leverandørene som kan levere utover kravspesifikasjonen. Vektingen av tildelingskriterier må vurderes konkret.
Det å ivareta et allergivennlig tilbud av mat og drikke (naaf.no) krever kunnskap og gode rutiner fra planlegging av anskaffelsen frem til mottaker av produkt/måltidstjeneste. Vegetariske alternativ kan ivareta ulike kosthensyn. Det kan stilles krav om erstatningsprodukter. Kriterieveiviseren (anskaffelser.no) har formuleringer til krav om plantebaserte produkter i konkurransegrunnlaget og kontraktsvilkår.
Digidirs fagside anskaffelser.no omtaler anskaffelsesfaglige tema. Kriterieveiviseren har formuleringer til krav og kriterier på miljø og samfunnsansvar for anskaffelse av mat- og drikkeprodukter og måltidstjenester. Foreløpige temaer er matsvinn, emballasje, tropisk avskoging og etiske krav. For mat- og drikkeprodukter har kriterieveiviseren også formuleringer til krav og kriterier for varer i sortiment og bestillingsløsning, som kan limes rett inn i konkurransegrunnlaget.
Eksempel på kunngjøring av anskaffelse på Doffin, under kort beskrivelse av kontraktens gjenstand: «Oppdragsgiver har i denne anskaffelsen et særlig fokus på et sunt kosthold for barn og unge og vi ønsker at produktspekteret skal gjenspeile dette. Tilbydere blir premiert* etter hvor mange sunne produkter de gir tilbud på. Sunne produkter defineres som produkter som oppfyller kravene til Forskrift om frivillig merking av næringsmidler med Nøkkelhullet. Vi understreker at produktene ikke må være nøkkelhullsmerket, men oppfylle kvalitetskravene i forskriften. Antall sunne produkter vil bli vektet opp mot årlig estimert volum per varelinje...».
*Tildelingskriterier ble benyttet i denne anskaffelsen.
I planlegging av konkurransen bør dere lage en plan for hvordan dere skal følge opp leverandøren(e) i avtaleperioden. Planen bør ha milepæler for ny kontraktsperiode og navngitte kontaktpersoner hos leverandør(er) og oppdragsgiver. Dere bør avtalefeste i kontrakten hvor ofte dere skal ha statusmøter og hvilke temaer som bør inngå i disse. Aktuelle temaer kan være krav/kriterier for anskaffelsen og nye nøkkelhullprodukter på markedet, se eksempel på kontraktsvilkår for dette under.
Ved anskaffelser bør dere lage en plan for hvordan dere skal følge opp brukerstedene som bestiller produkter/måltider på avtalen. Det kan være hensiktsmessig å inkludere kontraktsvilkår om jevnlig å få oversikt over hvilke produkter/måltider hvert brukersted i avtalen har bestilt. En slik oversikt kan brukes til å kartlegge om de produktene/måltidene som det var stilt krav til å ha med i sortimentet (for eksempel nøkkelhullprodukter) faktisk blir bestilt av virksomhetene som inngår i avtalen. Dette vil også være nyttig i planleggingen av ny konkurranse når rammeavtalen utløper.
I anskaffelser hvor det er satt krav om at en høy andel produkter skal være i tråd med Nøkkelhullsforskriften, kan det være aktuelt å ta med i kontraktsvilkårene at: «Nye produkter som kommer på markedet i avtaleperioden og som er omfattet av Nøkkelhullsforskriften, skal tas inn i sortimentet fortløpende».
Det kan være ønskelig at tilbyder oppgir enhetsvekt av enkelte produkter, som vekt per fiskekake i en forpakning med flere fiskekaker, eller antall påleggsskiver per 100 g. Det kan også være aktuelt å be om å få oppgitt vekt på hver enkelt matvare i sammensatte produkter, som ost, skinke, grønnsaker og baguette i ferdigsmurte brødvarer. Ved produktanskaffelser kan det som for måltidsanskaffelser, kreves rutiner for matsvinn. I kriterieveiviseren er dette formulert som et kontraktsvilkår.
Det er en fordel om mat- og/eller ernæringsfaglig personell deltar i anskaffelsesprosessen og i kontraktsoppfølgingen.
Produkter fra ikke-profesjonelle leverandører
Oppdragsgivere kan ønske å forbeholde seg retten til å kunne motta mat og drikke som gave fra ikke-profesjonelle leverandører, uavhengig av produktene som avtalen omfatter. Dette kan være for eksempel selvfisket fisk, grønnsaker og frukt fra hage. Et slikt forbehold kan inngå i kontraktsvilkår.
Mulighet for å kjøpe lokalprodusert mat
Mange ønsker å kjøpe mat produsert i nærområdet og fra lokale produsenter. Det er da viktig å legge til rette for at de lokale produsentene kan delta i konkurransen, som ved å dele opp konkurransen i flere delkontrakter eller ved å skille ut enkelte varer i egne konkurranser. Se mer informasjon hos anskaffelser.no.
I en anskaffelse kan dere stille krav til leverandøren (kvalifikasjonskrav). Dette vil gjerne være krav til økonomisk og finansiell kapasitet, tekniske og faglige kvalifikasjoner eller krav til registrering og autorisasjoner mv. Informasjon om dette finnes beskrevet på anskaffelser.no.
I kriterieveiviseren finner dere et kvalifikasjonskrav for matsvinn i måltidstjenester, som bør kombineres med et kontraktsvilkår for videre oppfølging.
Ved anskaffelse av måltidstjenester, kan det være aktuelt å stille kvalifikasjonskrav til kompetanse hos leverandør, som ernæringsfaglig eller matfaglig kompetanse, eksempelvis fagbrev kokk. Hvilken kompetanse og hvordan den skal dokumenteres, må spesifiseres av oppdragsgiver.
Det kan også være aktuelt å stille krav til at leverandør har god erfaring fra lignende oppdrag og som dokumentasjon be om for eksempel beskrivelse av de fire viktigste relevante referansene siste 3 år. Noen benytter egne referanseskjemaer.
Kravspesifikasjon er krav som kan stilles til selve produktene eller tjenestene, les mer om hvordan du utformer en god kravspesifikasjon (anskaffelser.no).
Helsedirektoratet anbefaler offentlige oppdragsgivere å ta utgangspunkt i Helsedirektoratets kostråd, retningslinjer og anbefalinger når de angir ønsket kvalitet for ernæring. Basert på dette og for å ta ernæringshensyn, presenteres to hovedkategorier kravspesifikasjon, hver med to undergrupper. Alternativene kan kombineres:
- Ut fra produktenes innhold av utvalgte næringsstoffer anbefales å benytte vilkårene i Nøkkelhullsforskriften for å stille krav til og vurdere innhold av; fett (totalt), mettet fett, salt, sukker og/eller fiber i mat- og drikkeprodukter.
- Ut fra normerende anbefalinger og retningslinjer fra Helsedirektoratet, anbefales å benytte basissortiment fra disse for å stille ernæringsmessige krav til og for å vurdere ulike mat- og drikkeprodukter/måltider.
Ved anskaffelse av produkter som skal bearbeides før konsum, er det mulig å påvirke næringsinnholdet i sluttproduktet, i motsetning til for spiseklare produkter. For produkter/måltider som inngår i et daglig tilbud er krav til innhold av fett, spesielt mettet fett, sukker, salt og fiber viktig.
I grunnlaget for Helsedirektoratets kostråd, anbefales det innenfor hver matvaregruppe å «… fortrinnsvis velge nøkkelhullmerkede matvarer...». Sammenliknet med andre matvarer av samme type, inneholder nøkkelhullprodukter mindre fett og mettet fett, mindre sukker, mindre salt samt mer kostfiber og fullkorn. Enkelte næringsmiddelgrupper i merkeordningen har også krav til mengde grønnsaker, frukt, fisk og kjøtt.
Kvaliteten av mat- og drikkeprodukter/måltider omfatter bla forhold knyttet til ernæring, sensorikk, hygiene, miljø og samfunnsansvar. Med ernæringsmessig kvalitet menes her innholdet og sammensetningen av næringsstoffer i produkt/måltid. Med sensorikk menes her produktets/måltidets lukt, smak, konsistens og utseende.
Det å ivareta et allergivennlig tilbud av mat og drikke krever kunnskap og gode rutiner fra planlegging av anskaffelsen frem til mottaker av produkt/måltidstjeneste. Vanlige matretter kan tilpasses, ev suppleres med erstatningsprodukter, som det kan stilles krav om.
Andre aktuelle krav kan være hensyn knyttet til livssyn, religion og kultur. Dersom dere alltid tilbyr et vegetarisk alternativ, kan flere kosthensyn ivaretas.
Det kan stilles krav om plantebaserte produkter. Kriterieveiviseren (anskaffelser.no) har formuleringer til krav om slike produkter i konkurransegrunnlaget og kontraktsvilkår som skal sørge for at vegetar-alternativet kommer opp i bestillingsløsningen når brukerstedene ønsker å velge et kjøttprodukt.
Oppdragsgiver må spesifisere type produkter og forventet forbruk i mengde/volum av etterspurte produkter i produktlisten.
Det finnes eksempel på vedtak fattet i kommunestyret om at den aktuelle kommunen alltid skal tilby et plantebasert alternativ der det serveres mat.
Siden vi får i oss mer fett, spesielt mettet fett, salt og sukker og mindre fiber enn anbefalt, er innhold av disse næringsstoffene spesielt viktig. Det å benytte vilkårene i Nøkkelhullsforskriften er ett verktøy for å ivareta slike hensyn ved anskaffelser.
► Kravformulering i en produktanskaffelse knyttet til vilkår i Nøkkelhullsforskriften
Tilbyder skal for alle etterspurte produkter, som spesifisert i produktlisten, tilby minst ett (1) produkt i hver næringsmiddelgruppe som oppfyller Nøkkelhullsforskriftens vilkår. Produkter som tilfredsstiller Nøkkelhullsforskriftens vilkår uten å være merket, sidestilles med merkede produkter.
For produkter/produktgrupper som omfattes av Nøkkelhullsforskriften, men hvor det ikke finnes produkter i markedet som tilfredsstiller forskriftsvilkårene, skal leverandøren tilby produkter som ligger nærmest mulig vilkårene i forskriften.
Tilbudte produkter som tilfredsstiller Nøkkelhullsforskriftens vilkår, skal fremstå som førstevalget i leverandørens bestillingssystem. Alle nøkkelhullprodukter, eller tilsvarende, skal synliggjøres i tilbyders produktlister.
Dokumentasjon av kravet
Nøkkelhullmerket skal synliggjøres på produktene og i produktlisten. Produkter som oppfyller vilkårene i Nøkkelhullsforskriften, men ikke er merket med Nøkkelhullet, skal følges av dokumentasjon med oppgitt næringsinnhold som viser at produktene oppfyller vilkårene.
De tilbudte ferdigpakkede produktene skal ha næringsdeklarasjon, og næringsdeklarasjon skal følge uemballerte produkter, se informasjon nedenfor.
For produkter i næringsmiddelgruppen ferdigretter må også innhold av bestanddeler som for eksempel grønnsaker, dokumenteres å følge mengdekravene i forskriftsvilkårene (lovdata.no).
Brukes EHF katalog legges dette inn i gjeldene felt for nøkkelhullprodukter/relaterte produkter. Brukes leverandørens bestillingssystem, skal leverandøren synliggjøre produkter som tilfredsstiller Nøkkelhullsforskriftens vilkår i sammenheng med produkter som ikke gjør det, og som de kan erstatte.
Informasjon
Den nordiske, frivillige, forskriftsfestede merkeordningen omfatter først og fremst ferdigpakkede matvarer som skal ha nøkkelhullmerket og næringsdeklarasjon på emballasjen.
Nøkkelhullet omfatter 33 næringsmiddelgrupper:
- Grønnsaker, frukt, bær og nøtter (3 grupper)
- Mel, gryn og ris (3 grupper)
- Grøt, brød og pasta (4 grupper)
- Melk og syrnede melkeprodukter (5 grupper)
- Ost (3 grupper)
- Margariner og oljer (2 grupper)
- Fiskerivarer og produkter av fiskerivarer (2 grupper)
- Kjøtt og produkter av kjøtt (2 grupper)
- Vegetabilske produkter (1 gruppe)
- Ferdigretter (6 grupper)
- Dressinger og sauser (2 grupper)
Næringsmidler som ikke er ferdigpakkede, men kan nøkkelhullmerkes, er frukt, bær, grønnsaker og poteter, brød, knekkebrød, ost og vegetabilske alternativer til ost, fisk og sjømat og kjøtt. Nøkkelhullet kan da settes på skilt, oppslag eller lignende. Virksomheten skal kunne opplyse om grunnlaget for bruk av Nøkkelhullet. Det finnes produkter i markedet som tilfredsstiller nøkkelhullvilkårene uten at de har nøkkelhullmerket. Egg omfattes ikke av nøkkelhullet, men inngår i et variert kosthold.
Ifølge Matinformasjonsforskriften skal ferdigpakkede næringsmidler ha næringsdeklarasjon som angir energiinnhold, mengde fett, mettede fettsyrer, karbohydrater, sukkerarter, protein og salt per 100 g eller 100 ml vare. Produsenten kan i tillegg velge å oppgi blant annet innholdet av fiber.
Det er også bestemmelser om at matvarer merket med påstander om ernæring eller helse, som Nøkkelhullet, skal merkes i tråd med Matinformasjonsforskriften.
Dersom markedsdialogen avdekker næringsmiddelgrupper med bredt utvalg av nøkkelhullprodukter, kan det være aktuelt å øke kravet til antall produkter i disse næringsmiddelgruppene. Alternativt kan det premieres for økt antall produkter ved bruk av tildelingskriterier.
Her finnes tabell med oversikt over vilkår i Nøkkelhullsforskriftens næringsmiddelgrupper, som kan være nyttig for å sette opp produktliste og for å vurdere produkter.
► Kravformulering i en produktanskaffelse ikke knyttet til vilkår i Nøkkelhullsforskriften
Tilbyder skal for etterspurte produkter som ikke kan omfattes av Nøkkelhullsforskriften, tilby produkter som har lavest mulig innhold av sukker, fett, mettet fett og salt, og/eller høyt fiberinnhold i forhold til tilsvarende varianter i den aktuelle produktgruppen.
Oppdragsgiver skal selv fylle inn de konkrete nivåene for innhold av aktuelle næringsstoffer etter dialog med markedet, som maks innhold av sukker per 100 g eller 100 ml vare.
Ønskede produkter skal fremgå av produktlisten.
Ønskede produkter skal fremstå som førstevalget i leverandørens bestillingssystem.
Dokumentasjon av kravet
Leverandøren skal opplyse i produktlisten hvilke produkter dette gjelder og vise oversikt over næringsinnhold. De tilbudte ferdigpakkede produktene skal ha næringsdeklarasjon som beskrevet i Matinformasjonsforskriften, og næringsdeklarasjon skal følge uemballerte produkter.
Informasjon
Følgende matvarer kan ikke merkes med Nøkkelhullet:
- Barnemat for barn opptil 3 år
- Syltetøy, juice, majones, tørrmelk, saltede nøtter, egg, brunost og prim
- Godteri, sjokolade, is, pannekaker, kaker, snacks som potetgull o.l.
- Matvarer med søtstoffer
- Matvarer med for høyt innhold av industrielt fremstilte transfettsyrer
- Alkoholholdig drikke
I serveringstilbud rettet mot voksne, kan mat og drikke med søtstoff inngå som et alternativ i et variert sortiment. Barn under tre år bør ikke få mat eller drikke med søtstoffer. For mat- og drikketilbud i barnehage og skole gjelder egne retningslinjer og anbefalinger.
Noen av matvarene nevnt ovenfor har høyt innhold av energi, sukker, mettet fett og/eller salt, og anbefales ikke å inngå i et daglig tilbud. Ved anskaffelse av søt drikke, syltetøy, desserter og andre tilsvarende produkter, er sukkerinnhold særlig viktig å vurdere. For andre produkter (kjeks, kaker etc) bør oppdragsgiver også vurdere innhold av fett, mettet fett, salt og eventuelt fiber. Dette er særlig viktig for produkter som utgjør store volum i anskaffelsen.
Dere bør her bruke leverandørdialogen for å undersøke hvilke produkter markedet kan levere innen de ulike kategoriene. Ut fra det kan dere lage kravspesifikasjoner hvor dere angir maksimalt innhold av sukker og eventuelt innhold av andre næringsstoffer som dere vet at flere kan levere på. Dere kan også vurdere om dere i tillegg skal lage tildelingskriterier hvor dere premierer de tilbudene som har produkter med mindre innhold av sukker, fett med mer.
Avhengig av type virksomhet anskaffelsen omfatter, bør den oppfylle hele eller deler av basissortimentet vist i tabell a (se lenger ned, under «Praktisk»). Anbefalt basissortiment bygger på anbefalingene i Helsedirektoratets retningslinjer for mat og måltider i barnehage og skole og anbefalinger for mat- og drikketilbud i arbeidslivet og øvrig serveringsmarked, inkludert møteservering. Dette sortimentet bør være utgangspunkt for å lage kravspesifikasjon ved anskaffelse av mat- og drikkeprodukter og/eller måltidstjenester, og kan eventuelt kombineres med krav basert på produktenes innhold av utvalgte næringsstoffer:
- 1A: Krav basert på produktenes innhold av utvalgte næringsstoffer: Produkter som omfattes av Nøkkelhullsforskriften, eller tilsvarende produkter
- 1B: Krav basert på produktenes innhold av utvalgte næringsstoffer: Produkter som ikke omfattes av Nøkkelhullsforskriften
► Kravformulering for anskaffelse av produkter
For etterspurte produkter skal det tilbys produkter som beskrevet i basissortimentet og som spesifisert i produktlisten.
Oppdragsgiver skal selv fylle inn spesifikasjonene for de ønskede produktene fra basissortimentet [ev. aktuell retningslinje/anbefaling].
Ønskede produkter skal fremstå som førstevalget i leverandørens bestillingssystem.
Dersom brukere av anskaffelsen selv skal ferdigstille måltidene før salg/servering, kan det være aktuelt å be om at leveransen følges av dekkende rettledning for dette. Det kan også være aktuelt å be om at menyen skal gjenspeile lokale mattradisjoner, årstidsvariasjoner, høytider og helligdager.
Tabell a: Grunnlag for beskrivelse av kravspesifikasjon – produkter og måltidstjenester
| Matvare/produkt | Basissortiment | Nærmere spesifisering |
| 1. Grønnsaker, frukt og bær | Variert utvalg, til alle måltider, som egne retter, tilbehør, snacks. Poteter inngår. | Alle sorter, friske, frosne, konserverte 1) |
| 2. Belgfrukter (bønner, linser m.v.) | Til vegetarretter og for kombinasjon med fisk, fjørfe og annet magert kjøtt. | Alle sorter, friske, frosne, konserverte 1) |
| 3. Brød- og kornvarer | Produkter med mye sammalt mel, fullkorn, fiber og lavt innhold av fett, sukker og salt. Gjelder brød, brødvarer, gryn, kornprodukter, frokostblandinger, fullkornsris, -pasta og grov bulgur, couscous, byggryn o.l. | I grovt brød er > 50 % av melblandingen sammalt mel, hele korn eller kli. Brød- og kornprodukter som oppfyller Nøkkelhullsforskriftens krav og/eller Brødskalaens merking grovt (3/4) eller ekstra grovt (4/4). |
| 4. Pålegg | Variert. Alltid grønnsaker og fisk, gjerne frukt. Ellers halvfet og mager gulost, vegetarpostei og hummus, pålegg av fjørfe og annet magert kjøtt, leverpostei, egg, prim og brunost. | Halvfete (maks 17 % fett) og magre oster og annet pålegg som nevnt. Fet fisk. Unngå søtt pålegg, velg ev varianter med lite tilsatt sukker. Les mer i f.eks. råd til barnehager. |
| 5. Spisefett og fett i matlaging | Myk margarin til brødmat og myk/flytende margarin eller matoljer i matlaging og i dressing | Produkter med maks 20 % mettede fettsyrer. |
6. Melk og meieriprodukter | Med lite fett, sukker og salt; halvfete og magre oster, lette varianter av melk og syrnede produkter. Følg med hva som tilbys i markedet. | Lettmelk 0,5 % fett 2), skummet melk. Yoghurt naturell, kvarg/kesam e.l. ev. med maks 4 % tilsatt sukker. Ost maks 17 % fett |
| 7. Fisk og kjøtt | Fet og mager fisk og fiskeprodukter. Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Begrens mengden bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt. Velg hvitt kjøtt, rent kjøtt og magre kjøttprodukter med lite salt. | Bearbeidede produkter av fisk og kjøtt med minst 50 % fisk og kjøtt og lite mettet fett og salt. Vegetariske alternativ og vegetabilske produkter med minst 60 % vegetabilske råvarer. |
| 8. Egg | Inngår i et variert kosthold/måltidstilbud | Ulike former som kokt, omelett, eggerøre. |
| 9. Dressing og saus | Dressing av olje/vann og eddik eller magre meieriprodukter (se nr 6). Sauser med lite fett. | Lite salt og fett, maks 20% mettet fett. |
| 10. Produkter med mye fett, salt, sukker | Begrense tilbud av saft, nektar, søte kjeks, søte bakervarer, sjokolade, godteri og snacks. Alltid alternative tilbud som frukt, grønnsaker m.v. | Varianter med lavest mulig innhold av sukker, mettet fett, salt. Lettprodukter kan være aktuelt for voksne |
| 11. Drikke 3) | Vann, kaffe, te. Melk, se pkt 6. Juice fremfor nektar. | Vann på flaske, ev. fra dispenser e.l. Te og kaffe, koffeinfrie alternativ. |
1) Kan være tilsatt litt salt eller sukker i hermetiske grønnsaker, frukt og bær.
2) Økologisk lettmelk har i dag 0,7% fett og inngår.
3) Drikke med søtstoff gir ikke energi, men kan som drikke med kullsyre, gi syreskade på tenner. Barn under 3 år bør ikke innta mat og drikke med søtstoffer.
Dokumentasjon av kravet
Leverandøren skal opplyse i produktlisten hvilke produkter dette gjelder og vise næringsinnhold. De tilbudte ferdigpakkede produktene skal ha næringsdeklarasjon, som omtalt i matinformasjonsforskriften. Næringsdeklarasjon skal følge uemballerte produkter.
Informasjon
Måltider som tilbys/serveres bør bygge på Helsedirektoratets kostråd, retningslinjer/anbefalinger og være ernæringsmessig fullverdige (se under).
For noen typer virksomheter gjelder egne anbefalinger. Spesielt for barnehage og skole er anbefalingene omfattende med omtale av matvaregrupper som bør inngå i tilbudet og måltidssammensetning.
- Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i barnehagen
- Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i skolen
- Nasjonale anbefalinger for mat-og-drikke i arbeidslivet
- Anbefalinger for øvrig serveringsmarked inkludert møteservering og hurtigmatutsalg
Innhold av fett, spesielt mettet fett, sukker, salt og fiber i mat og drikke som tilbys eller serveres er sentralt også i disse normgivende dokumentene, og de viser til Nøkkelhullet og Brødskalaen. Hensyn til matallergi/-intoleranser skal ivaretas ved et allergivennlig tilbud som alle kan benytte, og/eller erstatningsprodukter. De 14 vanligste allergenene skal merkes og opplyses om ved salg og servering.
Næringsdeklarasjon og Matvaretabellen kan benyttes i utforming av produktlister og i vurdering av tilbud. Ved søk på for eksempel halvfet og mager ost, vises flere typer. Matvaretabellen angir innhold av energi og næringsstoffer for de vanligste matvarene, noen som gjennomsnittsverdier. Mengde næringsstoffer i næringsdeklarasjonen i enkeltprodukter (merkevarer) kan derfor avvike noe fra det som fremkommer i Matvaretabellen. Kostholdsplanleggeren er et nyttig verktøy i måltids-/menyplanlegging og for sammenligning.
Vanlige porsjonsstørrelser finnes i Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer. Også Kosthåndboken har porsjonstørrelser for matvarer/måltider og omtale av kosthensyn knyttet til matvareallergi/-intoleranse, religion, kultur, livssyn eller sykdom.
Eksempel på krav til sensorikk
Det kan være aktuelt å stille krav til sensorikk. Dette kan formuleres som kravspesifikasjon og/eller kontraktsvilkår om at alle produkter og måltider skal ha god smak, lukt, konsistens og utseende som svarer til alminnelige forventninger knyttet til det enkelte produkt eller måltid. Ønske om vareprøver kan utrykkes slik: "Som ledd i evalueringen av kvalitetskravene vil oppdragsgiver be om å få tilsendt vareprøver fra utvalgte produkter/måltider i tilbudet, se liste, innen…. (dato). Vareprøvene skal merkes med varetekst fra produktliste/menyforslag samt tilbyders produktnavn og eget artikkelnummer...".
Den sensoriske vurderingen vil være skjønnsmessig. Det kan derfor oppleves som lite forutsigbart for leverandørene hva som vektlegges, og tilsvarende vanskelig for oppdragsgiver å begrunne og dokumentere vurderingen. Dersom det skal stilles krav til sensorikk, bør dette gjøres som en minimumsterskel leverandørene må over før det kan vurderes at kravet til sensorikk er oppfylt.
Eksempel på krav til kantinesortiment i videregående skole
Rogaland fylkeskommune har i samarbeid med Måltidets hus AS og med erfaringsinnspill fra Jåttå videregående skole, utviklet Guide til sunn og trivelig kantine. Denne bygger på Helsedirektoratets retningslinje for mat og måltider i skolen. Det finnes også film og oppskriftshefte i lenken.
Avhengig av type virksomhet anskaffelsen omfatter, bør den oppfylle hele eller deler av basis-sortimentet vist i tabell a og b (se lenger ned, under «Praktisk»). Anbefalt basissortiment bygger på anbefalingene i Helsedirektoratets retningslinjer for mat og måltider i barnehage og skole og anbefalinger for mat- og drikketilbud i arbeidslivet og øvrig serveringsmarked, inkludert møteservering. Dette sortimentet bør være utgangspunkt for å lage kravspesifikasjon ved anskaffelse av produkter og måltidstjenester og kan ev kombineres med krav basert på produktenes innhold av utvalgte næringsstoffer:
- 1A: Krav basert på produktenes innhold av utvalgte næringsstoffer: Produkter som omfattes av Nøkkelhullsforskriften, eller tilsvarende produkter
- 1B: Krav basert på produktenes innhold av utvalgte næringsstoffer: Produkter som ikke omfattes av Nøkkelhullsforskriften
For heldøgns institusjoner, hjemmeboende eldre mv, gjelder Kosthåndboken.
► Kravformulering for anskaffelse av måltidstjenester knyttet til Helsedirektoratets anbefalinger
For etterspurte måltider skal det tilbys måltider/menyer som beskrevet i basissortimentet. Oppdragsgiver skal selv fylle inn spesifikasjon for ønskede måltider og/eller produkter basert på beskrivelsen i basissortimentet [ev. aktuell retningslinje/anbefaling].
Sammensetning av måltider skal ta utgangspunkt i basissortimentet og aktuelle retningslinjer og anbefalinger fra Helsedirektoratet [fyll inn aktuell retningslinje/anbefaling]. Leverandøren bes beskrive aktuelle menyer og måltider de kommer til å selge/servere som tilfredsstiller dette.
Ønskede måltider/produkter skal fremstå som førstevalget i serveringen/tilbudet og angis i menyforslag/produktliste. (For måltidstjenester benyttes benevnelsen produktlister for det som selges løst og menyforslag for måltider).
Dersom brukere av anskaffelsen selv skal ferdigstille måltidene før salg/servering, kan det være aktuelt å be om at leveransen følges av dekkende rettledning for dette. Det kan også være aktuelt å be om at menyen skal gjenspeile lokale mattradisjoner, årstidsvariasjoner, høytider og helligdager.
Avhengig av anskaffelsens innhold, kan det være aktuelt å kombinere med krav for produkt-anskaffelser, følg lenke til tabell a under. Tabell b bygger på tabell a og henviser til denne. Det kan også være aktuelt å kombinere med krav basert på produktenes innhold av utvalgte næringsstoffer.
Tabell a: Grunnlag for beskrivelse av kravspesifikasjon – produkter og måltidstjenester
| Matvare/produkt | Basissortiment | Nærmere spesifisering |
| 1. Grønnsaker, frukt og bær | Variert utvalg, til alle måltider, som egne retter, tilbehør, snacks. Poteter inngår. | Alle sorter, friske, frosne, konserverte 1) |
| 2. Belgfrukter (bønner, linser m.v.) | Til vegetarretter og for kombinasjon med fisk, fjørfe og annet magert kjøtt. | Alle sorter, friske, frosne, konserverte 1) |
| 3. Brød- og kornvarer | Produkter med mye sammalt mel, fullkorn, fiber og lavt innhold av fett, sukker og salt. Gjelder brød, brødvarer, gryn, kornprodukter, frokostblandinger, fullkornsris, -pasta og grov bulgur, couscous, byggryn o.l. | I grovt brød er > 50 % av melblandingen sammalt mel, hele korn eller kli. Brød- og kornprodukter som oppfyller Nøkkelhullsforskriftens krav og/eller Brødskalaens merking grovt (3/4) eller ekstra grovt (4/4). |
| 4. Pålegg | Variert. Alltid grønnsaker og fisk, gjerne frukt. Ellers halvfet og mager gulost, vegetarpostei, hummus, pålegg av fjørfe og annet magert kjøtt, leverpostei, egg, prim og brunost. | Halvfete (maks 17 % fett) og magre oster og annet pålegg som nevnt. Fet fisk. Unngå søtt pålegg, velg ev varianter med lite tilsatt sukker. Les mer i f.eks. råd til barnehager. |
| 5. Spisefett og fett i matlaging | Myk margarin til brødmat og myk/flytende margarin eller matoljer i matlaging og i dressing | Produkter med maks 20 % mettede fettsyrer. |
| 6. Melk og meieriprodukter | Med lite fett, sukker og salt; halvfete og magre oster, lette varianter av melk og syrnede produkter. Følg med hva som tilbys i markedet. | Lettmelk 0,5 % fett 2), skummet melk. Yoghurt naturell, kvarg/kesam el.l. ev. med maks 4 % tilsatt sukker. Ost maks 17 % fett. |
| 7. Fisk og kjøtt | Fet og mager fisk og fiskeprodukter. Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Begrens mengden bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt. Velg hvitt kjøtt, rent kjøtt og magre kjøttprodukter med lite salt. | Bearbeidede produkter av fisk og kjøtt med minst 50 % fisk og kjøtt og lite mettet fett og salt. Vegetariske alternativ og vegetabilske produkter med minst 60 % vegetabilske råvarer. |
| 8. Egg | Inngår i et variert kosthold/måltidstilbud | Ulike former som kokt, omelett, eggerøre. |
| 9. Dressing og saus | Dressing av olje/vann og eddik eller magre meieriprodukter (se nr 6). Sauser med lite fett. | Lite salt og fett, maks 20% mettet fett. |
| 10. Produkter med mye fett, salt, sukker | Begrense tilbud av saft, nektar, søte kjeks, søte bakervarer, sjokolade, godteri og snacks. Alltid alternative tilbud som frukt, grønnsaker m.v. | Varianter med lavest mulig innhold av sukker, mettet fett, salt. Lettprodukter kan være aktuelt for voksne. |
| 11. Drikke 3) | Vann, kaffe, te. Melk, se pkt 6. Juice fremfor nektar. | Vann på flaske, ev. fra dispenser el.l. Te og kaffe, koffeinfrie alternativ. |
1) Kan være tilsatt litt salt eller sukker i hermetiske grønnsaker, frukt og bær.
2) Økologisk lettmelk har i dag 0,7% fett og inngår.
3) Drikke med søtstoff gir ikke energi, men kan som drikke med kullsyre, gi syreskade på tenner. Barn under 3 år bør ikke innta mat og drikke med søtstoffer.
Tabell b: Tillegg grunnlag for kravspesifikasjon – måltidstjenester
| Produkt/måltid | Basissortiment | Nærmere spesifisering |
| 1. Brødmåltider | Komponeres i tråd med punkt 1–8 i tabell a. | |
| 2. Retter, kalde og varme 1) | Variasjon mellom fisk og fjørfe / annet magert kjøtt. Servering av vegetariske alternativer til disse rettene gjør det enklere å tilpasse tilbudet til ulike behov, som livssyn. For øvrig gjelder punkt 1–11 i tabell a. | Sammensetning av rettene i tråd med Tallerkenmodellen. Vegetariske alternativ og vegetabilske produkter med minst 60 % vegetabilske råvarer. For øvrig gjelder punkt 1–11 i tabell a. |
| 3. Drikke, tillegg | Alltid tilby vann, ellers se punkt 11 i tabell a. | Også vann fra dispenser, mugge/karaffel m.v. |
| 4. Tilberedning | Metoder som krever lite fett, ev. bruke noe myk/flytende margarin eller olje. | Koking, ovnssteking m.v. |
1) 2 av 5 ganger bør være fiskeretter. Det bør varieres mellom mager og fet fisk.
Dokumentasjon av kravet
Leverandøren skal opplyse i menyforslag/produktliste hvilke måltider og/eller produkter dette gjelder og vise næringsinnhold. De tilbudte ferdigpakkede produktene og/eller måltidene skal ha næringsdeklarasjon, som omtalt i matinformasjonsforskriften.
Næringsdeklarasjon skal følge uemballerte produkter og måltider.
Informasjon
Leverandøren skal opplyse i menyforslag/produktliste hvilke måltider og/eller produkter dette gjelder og vise næringsinnhold. De tilbudte ferdigpakkede produktene og/eller måltidene skal ha næringsdeklarasjon, som omtalt i matinformasjonsforskriften.
Næringsdeklarasjon skal følge uemballerte produkter og måltider.
Kostholdsplanleggeren er et gratis nettbasert verktøy for planlegging av måltider og menyer og beregning av næringsinnhold. Heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer, inneholder data om mål, vekt og porsjonsstørrelser for 700 matvarer og matretter.
Oppdragsgiver må vurdere om det er mest hensiktsmessig å bare bruke kravspesifikasjoner for å sikre ernæringsmessig kvalitet, eller om det kan være nyttig også å bruke tildelingskriterier.
Det bør blant annet vurderes om tildelingskriterier er egnet til å skille tilbudene. Der mange leverandører kan tilby produkter eller måltidstjenester i tråd med kravspesifikasjonen, er det ikke hensiktsmessig å ha dette som tildelingskriterium, med mindre meroppfyllelse er et poeng.
I anskaffelser der markedet trolig kan strekke seg lenger, kan dere vurdere å bruke tildelingskriterier i tillegg til kravspesifikasjon. Slik premieres leverandørene som kan levere utover kravspesifikasjonen. Vektingen av tildelingskriterier må vurderes konkret.
Oppdragsgivere som vil bruke tildelingskriterier, kan selv velge evalueringsmodell som egner seg best i den spesifikke anskaffelsen. I relative poengmodeller kombineres pris og kvalitetskriterier (anskaffelser.no).
Eksempel på bruk av tildelingskriterier i tillegg til kravspesifikasjon
"For å øke andel produkter som oppfyller Nøkkelhullsforskriftens vilkår, kan oppdragsgiver premiere for tilbudte produkter (antall) ut over kravet på minst ett (1) produkt i hver næringsmiddelgruppe som oppfyller Nøkkelhullsforskriftens vilkår…". Det er viktig at dere oppgir i konkurransegrunnlaget hvor mange flere produkter dere ønsker i hver kategori i tillegg til minstekravet. For eksempel at dere vil premiere for opptil ytterligere tre produkter og at det går tydelig frem hvordan dere skal vekte.
Eksempel på bruk av tildelingskriterier for produkter som ikke kan få Nøkkelhullet
Etter en leverandørdialog har dere funnet ut at markedet kan levere syltetøy med følgende innhold av sukkerarter per 100 g vare: 42 g, 34 g og 26 g. Dere ønsker å premiere leverandører som i større grad bidrar til at oppdragsgiver når sine mål om økt andel produkter med lavere sukkerinnhold. Tildelingskriteriet oppfordrer leverandører til å øke andelen produkter med lavere sukkerinnhold i det tilbudte sortimentet:
«Oppdragsgiver ønsker å premiere tilbud som har syltetøy med lavere sukkerinnhold i avtale-sortimentet utover de produktene der det allerede er stilt krav om slike egenskaper. Det vil bli vektet slik:…» (oppdragsgiver må fylle ut selv).
Dokumentasjon av tildelingskriteriet: leverandøren skal opplyse i produktlisten hvilke produkter dette gjelder og vise oversikt over næringsinnhold.
Sist faglig oppdatert: 01. desember 2020