Dersom brukere av anskaffelsen selv skal ferdigstille måltidene før salg/servering, kan det være aktuelt å be om at leveransen følges av dekkende rettledning for dette. Det kan også være aktuelt å be om at menyen skal gjenspeile lokale mattradisjoner, årstidsvariasjoner, høytider og helligdager.
Tabell a: Grunnlag for beskrivelse av kravspesifikasjon – produkter og måltidstjenester
| Matvare/produkt | Basissortiment | Nærmere spesifisering |
| 1. Grønnsaker, frukt og bær | Variert utvalg, til alle måltider, som egne retter, tilbehør, snacks. Poteter inngår. | Alle sorter, friske, frosne, konserverte 1) |
2. Belgfrukter
(bønner, linser m.v.) | Til vegetarretter og for kombinasjon med fisk, fjørfe og annet magert kjøtt. | Alle sorter, friske, frosne, konserverte 1) |
| 3. Brød- og kornvarer | Produkter med mye sammalt mel, fullkorn, fiber og lavt innhold av fett, sukker og salt. Gjelder brød, brødvarer, gryn, kornprodukter, frokostblandinger, fullkornsris, -pasta og grov bulgur, couscous, byggryn o.l. | I grovt brød er > 50 % av melblandingen sammalt mel, hele korn eller kli. Brød- og kornprodukter som oppfyller Nøkkelhullsforskriftens krav og/eller Brødskalaens merking grovt (3/4) eller ekstra grovt (4/4). |
| 4. Pålegg | Variert. Alltid grønnsaker og fisk, gjerne frukt. Ellers halvfet og mager gulost, vegetarpostei og hummus, pålegg av fjørfe og annet magert kjøtt, leverpostei, egg, prim og brunost. | Halvfete (maks 17 % fett) og magre oster og annet pålegg som nevnt. Fet fisk. Unngå søtt pålegg, velg ev varianter med lite tilsatt sukker. Les mer i f.eks. råd til barnehager. |
| 5. Spisefett og fett i matlaging | Myk margarin til brødmat og myk/flytende margarin eller matoljer i matlaging og i dressing | Produkter med maks 20 % mettede fettsyrer. |
6. Melk og meieriprodukter | Med lite fett, sukker og salt; halvfete og magre oster, lette varianter av melk og syrnede produkter. Følg med hva som tilbys i markedet. | Lettmelk 0,5 % fett 2), skummet melk. Yoghurt naturell, kvarg/kesam e.l. ev. med maks 4 % tilsatt sukker. Ost maks 17 % fett |
| 7. Fisk og kjøtt | Fet og mager fisk og fiskeprodukter. Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Begrens mengden bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt. Velg hvitt kjøtt, rent kjøtt og magre kjøttprodukter med lite salt. | Bearbeidede produkter av fisk og kjøtt med minst 50 % fisk og kjøtt og lite mettet fett og salt. Vegetariske alternativ og vegetabilske produkter med minst 60 % vegetabilske råvarer. |
| 8. Egg | Inngår i et variert kosthold/måltidstilbud | Ulike former som kokt, omelett, eggerøre. |
| 9. Dressing og saus | Dressing av olje/vann og eddik eller magre meieriprodukter (se nr 6). Sauser med lite fett. | Lite salt og fett, maks 20% mettet fett. |
| 10. Produkter med mye fett, salt, sukker | Begrense tilbud av saft, nektar, søte kjeks, søte bakervarer, sjokolade, godteri og snacks. Alltid alternative tilbud som frukt, grønnsaker m.v. | Varianter med lavest mulig innhold av sukker, mettet fett, salt. Lettprodukter kan være aktuelt for voksne |
| 11. Drikke 3) | Vann, kaffe, te. Melk, se pkt 6. Juice fremfor nektar. | Vann på flaske, ev. fra dispenser e.l. Te og kaffe, koffeinfrie alternativ. |
1) Kan være tilsatt litt salt eller sukker i hermetiske grønnsaker, frukt og bær.
2) Økologisk lettmelk har i dag 0,7% fett og inngår.
3) Drikke med søtstoff gir ikke energi, men kan som drikke med kullsyre, gi syreskade på tenner. Barn under 3 år bør ikke innta mat og drikke med søtstoffer.
Dokumentasjon av kravet
Leverandøren skal opplyse i produktlisten hvilke produkter dette gjelder og vise næringsinnhold. De tilbudte ferdigpakkede produktene skal ha næringsdeklarasjon, som omtalt i matinformasjonsforskriften. Næringsdeklarasjon skal følge uemballerte produkter.
Informasjon
Måltider som tilbys/serveres bør bygge på Helsedirektoratets kostråd, retningslinjer/anbefalinger og være ernæringsmessig fullverdige (se under).
For noen typer virksomheter gjelder egne anbefalinger. Spesielt for barnehage og skole er anbefalingene omfattende med omtale av matvaregrupper som bør inngå i tilbudet og måltidssammensetning.
Innhold av fett, spesielt mettet fett, sukker, salt og fiber i mat og drikke som tilbys eller serveres er sentralt også i disse normgivende dokumentene, og de viser til Nøkkelhullet og Brødskalaen. Hensyn til matallergi/-intoleranser skal ivaretas ved et allergivennlig tilbud som alle kan benytte, og/eller erstatningsprodukter. De 14 vanligste allergenene skal merkes og opplyses om ved salg og servering.
Næringsdeklarasjon og Matvaretabellen kan benyttes i utforming av produktlister og i vurdering av tilbud. Ved søk på for eksempel halvfet og mager ost, vises flere typer. Matvaretabellen angir innhold av energi og næringsstoffer for de vanligste matvarene, noen som gjennomsnittsverdier. Mengde næringsstoffer i næringsdeklarasjonen i enkeltprodukter (merkevarer) kan derfor avvike noe fra det som fremkommer i Matvaretabellen. Kostholdsplanleggeren er et nyttig verktøy i måltids-/menyplanlegging og for sammenligning.
Vanlige porsjonsstørrelser finnes i Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer. Også Kosthåndboken har porsjonstørrelser for matvarer/måltider og omtale av kosthensyn knyttet til matvareallergi/-intoleranse, religion, kultur, livssyn eller sykdom.
Eksempel på krav til sensorikk
Det kan være aktuelt å stille krav til sensorikk. Dette kan formuleres som kravspesifikasjon og/eller kontraktsvilkår om at alle produkter og måltider skal ha god smak, lukt, konsistens og utseende som svarer til alminnelige forventninger knyttet til det enkelte produkt eller måltid. Ønske om vareprøver kan utrykkes slik: "Som ledd i evalueringen av kvalitetskravene vil oppdragsgiver be om å få tilsendt vareprøver fra utvalgte produkter/måltider i tilbudet, se liste, innen…. (dato). Vareprøvene skal merkes med varetekst fra produktliste/menyforslag samt tilbyders produktnavn og eget artikkelnummer...".
Den sensoriske vurderingen vil være skjønnsmessig. Det kan derfor oppleves som lite forutsigbart for leverandørene hva som vektlegges, og tilsvarende vanskelig for oppdragsgiver å begrunne og dokumentere vurderingen. Dersom det skal stilles krav til sensorikk, bør dette gjøres som en minimumsterskel leverandørene må over før det kan vurderes at kravet til sensorikk er oppfylt.
Eksempel på krav til kantinesortiment i videregående skole
Rogaland fylkeskommune har i samarbeid med Måltidets hus AS og med erfaringsinnspill fra Jåttå videregående skole, utviklet Guide til sunn og trivelig kantine. Denne bygger på Helsedirektoratets retningslinje for mat og måltider i skolen. Det finnes også film og oppskriftshefte i lenken.