I de fem modellene hvor klinisk ernæringsfysiolog har blitt brukt som ressurs i store deler av helse- og omsorgssektoren, samt i Bærum kommune, har en del av modellutviklingen gått ut på å etablere eller videreutvikle en rolle som har blitt kalt for enten matverter, husverter eller kostverter i helse- og omsorgstjenestene i kommunen.
Rollen som matvert/kostvert/husvert har ansvar for blant annet det å lage, bestille og servere mat i de ulike tjenestene. De lager tilpassede måltider til brukere og pasienter, og serverer maten på en appetittlig måte for å oppmuntre pasient og brukere til å spise. Ved etablering av disse rollene har det i de ulike prosjektene blitt arbeidet med å utarbeide eller forbedre rutiner rundt mat og måltider, gjennomført praktisk opplæring og kursing, og klinisk ernæringsfysiolog har hatt regelmessig oppfølging av matverter/kostverter/husverter.
I Alta blir det for eksempel opplyst i intervju at det allerede var etablert husverter i kommunen før oppstart av modellutviklingsprosjektet. Imidlertid hadde ikke husvertene en tydelig definert rolle, og de fikk ikke systematisk kompetanseheving. Klinisk ernæringsfysiolog har arbeidet med å systematisere husvertenes rolle og har hatt tett oppfølging av husvertene med faste møter hver måned. I intervju blir det kommentert at husvertene har gitt tilbakemelding på at dette arbeidet har ført til at de blir mer inkludert i ernæringsarbeidet på avdelingene der de arbeider.
Matvertene/husvertene/kostvertene jobber hovedsakelig på dagtid i ukedagene, og det blir opplyst i intervjuer med representanter for de aktuelle prosjektkommunene at denne rollen frigir ressurser i tjenesten, skaper rolige og appetittlige måltider og at kvaliteten på maten og matbestillingene har økt. En annen positiv effekt av å ha etablert matverter i tjenesten er at det i flere av tjenestene har ført til redusert matsvinn.