Antioksidanter

Chili og andre matvarer på en kjøkkenbenk.
© Anne Birgit Aga

​Antioksidanter motvirker oksidativt stress, eller celleskade på grunn av frie radikaler. Alle kroppens celler, organer og vevsvæsker må beskyttes mot skadelig oksidasjon. ​

​Mange antioksidanter med forskjellige kjemiske egenskaper er sannsynligvis nødvendig for at alle kroppens celler og væsker skal beskyttes slik at ikke skadelig oksidasjon kan fremme sykdomsutvikling.
 

Oksidativt stress

Oksidativt stress er et viktig fellestrekk ved flere av tilsynelatende ulikartede sykdommer som viser sammenheng med inntaket av frukt og grønnsaker. Det er derfor god grunn til å tro at antioksidanter kan påvirke utviklingen av disse sykdommene.
 
Frukt, grønnsaker og andre vegetabilske matvarer inneholder flere tusen ulike typer antioksidanter (polyfenoler, flavonoider, karotenoider, sulfider, lignaner etc). Det er derfor mulig at mange av disse antioksidantene virker sammen som beskyttelse mot skadelig oksidasjon.
 
Det er svært store forskjeller (over tusen ganger) i konsentrasjon av antioksidanter mellom ulike planter. En rekke krydderplanter har mye høyere konsentrasjon av antioksidanter enn frukt og grønnsaker. Bær har ofte en høyere konsentrasjon av antioksidanter enn frukt og grønnsaker.
 

Antioksidanter i planter

Et fellestrekk ved de aller fleste frukt, bær og grønnsaker og andre matplanter er at de innholder mye fytokjemikalier. Det vil si bioaktive planteforbindelser slik som polyfenoler, salisylater, fytosteroler, saponiner, glukosinolater, monoterpener, fytoøstrogener, sulfider, terpener og lektiner. Mange av disse planteforbindelsene, som har viktige funksjoner i plantecellene, kan også påvirke biologiske funksjoner i kroppen. Det er estimert at det finnes omkring 100.000 forskjellige fytokjemikalier, og at et enkelt måltid med mye matplanter kan inneholde opp til 25.000 forskjellige fytokjemikalier.
 
De aller fleste fytokjemikalier er antioksidanter og har derfor potensial til å dempe oksidativt stress. Mange fytokjemikalier kan også påvirke viktige cellulære prosesser som signalsystemer, cellesyklus, reparasjonssystemer, betennelsesreaksjoner enten via deres egenskap som antioksidanter eller via andre alternative mekanismer. Fytokjemikalier kan derfor påvirke cellenes funksjoner via mange forskjellige mekanismer.
 
Et plantebasert måltid vil vanligvis resultere i et inntak av relativt små mengder av mange forskjellige fytokjemikalier som sannsynligvis kan påvirke cellene i kroppen via en rekke mekanismer. Det er sannsynlig at den samlede effekten av mange av disse fytokjemikaliene kan bidra til å forklare helseeffektene som observeres ved inntak av frukt, bær og grønnsaker.