Mat- og drikketilbudet bør bygge på Helsedirektoratets kostråd
Mat og drikke som serveres i videregående skole kan ha stor betydning for elevenes kosthold. Ved måltidsservering i kantine eller andre mat- og drikketilbud følger det et ansvar for å sikre at tilbudet legger til rette for et kosthold i tråd med nasjonale anbefalinger. Måltidene som tilbys bør være varierte, ha en god ernæringsmessig sammensetning og bygge på Helsedirektoratets kostråd.
Siden ingen matvare inneholder alle næringsstoffer ungdom trenger, bør måltidene settes sammen av matvarer fra følgende tre grupper for å være ernæringsmessig fullverdige, enten de er varme eller kalde:
- Gruppe 1: Grovt brød, grove kornprodukter, havregrøt, poteter, fullkornsris, fullkornspasta etc.
- Gruppe 2: Grønnsaker og/eller frukt og bær
- Gruppe 3: Fisk og annen sjømat, kjøtt, ost andre meieriprodukter, egg, belgfrukter (f.eks. linser, bønner, kikerter og andre erter)
Måltidene bør tilrettelegges for elever med matallergi, matintoleranse og sykdom, samt elever som må ta mathensyn knyttet til religion eller kultur.
Et variert og innbydende mattilbud bidrar til at elevene får gode og varierte smaksopplevelser som bidrar til matglede. Råvarer av god kvalitet og fristende presentasjon bidrar til å stimulere sansene.
Nøkkelhullet
Nøkkelhullet er et symbol og praktisk hjelpemiddel for å gjøre det enkelt å velge sunnere matvarer. Sammenliknet med andre matvarer av samme type, oppfyller produkter med Nøkkelhullet ett eller flere av disse kravene:
- (i) mindre og/eller sunnere fett
- (ii) mindre sukker
- (iii) mindre salt
- (iv) mer kostfiber og fullkorn
Det er krav til mengde grønnsaker, frukt, fisk og kjøtt i enkelte varegrupper.
Nøkkelhullet er en frivillig nordisk merkeordning, og det finnes flere matvarer som oppfyller kriteriene for Nøkkelhullet uten at de er nøkkelhullmerket. Revidert forskrift med blant annets nye matvaregrupper og strengere krav til saltinnhold trådde i kraft 1. mars 2015. Les om Nøkkelhullet på nokkelhullsmerket.no. Nøkkelhullet er også et fint utgangspunkt for å lære unge om kostrådene.
Sammensetning av retter
Når en rett (varm/kald) skal settes sammen, kan hver av gruppene omtalt ovenfor gjerne utgjøre om lag 1/3 av en tallerken eller sammensatt rett (for eksempel gryter, ovnsretter og supper). I praksis vil ofte flere matvarer innen en og samme gruppe inngå i et måltid eller en rett.
Grønnsaksandelen kan gjerne være noe større enn 1/3. Belgfrukter (linser, bønner, kikerter og andre erter) kan erstatte eller kombineres med fisk eller kjøtt i både kalde og varme retter. Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet kan kostnadene reduseres og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter og andre belgfrukter egner seg godt i både ris-, pastaretter og salater.
Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn.
Beregning av porsjonsstørrelser
Tilpasning av porsjonsstørrelser etter elevenes alder og behov kan bidra til at elevene får den riktige mengden mat og at matsvinn reduseres. Tabellen nedenfor kan være veiledende for beregning av mengden mat ved planlegging av meny/måltider i videregående skole. Energimengden i måltidene er basert på gjennomsnittlig referanseverdi for energibehov blant jenter og gutter i alderen 15 til 18 år. Elevenes energibehov vil variere ut fra blant annet alder, kjønn og aktivitetsnivå.
Tabell 1: Alderstilpassede referanseverdier for energiinnhold i ulike skolemåltider, basert på gjennomsnittlig estimert daglig energibehov for gutter og jenter 15-18 år. Kilde: Nordiske næringsstoffanbefalinger (2014), Kosthåndboken (2012).
| Energi per måltid i vgs. i kcal og MJ | ||||
| Alder 15-18 år | Estimert daglig energibehov | Frokost 20 E % | Lunsj 25 E % | Mellommåltid 15 E % |
| Kcal/MJ | 2610 kcal/10,9 MJ | 522 kcal/2,2 MJ | 650 kcal/2,7 MJ | 390 kcal/1,6 MJ |
Følgende fordeling av energi i måltidene (for hele dagen) er lagt til grunn for beregningene over: Frokost utgjør rundt 20 prosent av det daglige energiinntaket, lunsj rundt 25 prosent, mellommåltid rundt 15 prosent, middag rundt 30 prosent og kveldsmat rundt 10 prosent. Måltidenes sammensetning og næringsinnhold varierer fra måltid til måltid og fra dag til dag. Det er passende at skolelunsjen gjennomsnittlig bidrar med om lag 25 prosent av elevenes daglige energibehov (25 E%).
Fordeling av energigivende næringsstoffer
Dersom skolen tilbyr flere måltider daglig, er det rimelig å benytte følgende verdier for sammensetning av måltidene, beregnet for planlegging av kosthold til grupper over tid: karbohydrater 52-53 E%, proteiner 15 E%, og fett 32-33 E%.
Verktøy for kostholdsplanlegging
For de som ønsker å beregne næringsinnholdet i måltider er kostholdsplanleggeren et gratis nettbasert verktøy. Et annet nyttig verktøy er heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer, som inneholder data om mål, vekt og porsjonsstørrelser for 700 matvarer og matretter. Det er verdiene i dette heftet som brukes i kostholdsplanleggeren. Se matportalen.no.
Spesielle kosthensyn – Kosthåndboken
Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre. Den beskriver et kosthold basert på de generelle kostrådene, glutenfri- og laktoseredusert kost, samt religiøse og kulturelle kostholdshensyn. Andre tema er blant annet (meny)planlegging, trygg mat, hygiene, kvalitetssikring og regelverk. Les mer og last ned kapitler eller presentasjoner for opplæringsformål på helsedirektoratet.no.
Måltidsplanlegging og innkjøp
Gode rutiner for planlegging av mat- og drikketilbudet med hensyn til innkjøp, oppbevaring, tilberedning og kostnader kan bedre både smak og ernæringsmessig kvalitet, gi bedre økonomi og redusere matsvinn. Faste oppskrifter kan være til god hjelp, og er en viktig del av intern-kontrollsystemer knyttet til produksjon og servering av måltider.
Ernæringsmessige krav bør inngå i kvalitetskravene til leverandører ved anbud og i løpende innkjøp. Dette gjelder spesielt i forhold til lavt innhold av mettet fett og til lite tilsatt salt og sukker og høy grovhetsgrad på brød- og kornvarer. Nøkkelhullet og Brødskalaen er nyttige hjelpemidler.
Ifølge Merknader til § 11 i Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. bør Helsedirektoratets (tidligere Statens ernæringsråds) retningslinjer for mat og måltider i skole og barnehage legges til grunn ved matservering slik at den ernæringsmessige verdi av måltidet sikres.
Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Dette overordnede kostrådet er basert på en helhetlig vurdering av dokumentasjonen av matens betydning for helsen. Inntak av noen matvarer (for eksempel grønnsaker, frukt, bær, fisk og fullkornsprodukter) reduserer risiko for sykdom, mens et høyt inntak av andre matvarer (for eksempel rødt- og bearbeidet kjøtt, matvarer med høy energitetthet, mye salt og sukker) øker risiko for sykdom. For noen matvarer finnes det ikke gode holdepunkter for at sykdomsrisiko verken økes eller reduseres ved inntak, men slike matvarer kan likevel gi viktige bidrag til inntak av næringsstoffer og anbefales derfor som del av et variert kosthold.
Spisevaner etableres ofte tidlig i livet og har en tendens til å vedvare. Tilrettelegging for sunne spisevaner blant barn og unge har derfor stor betydning for helse både på kort og lang sikt. Kartlegginger viser at mange får i seg for mye mettet fett, tilsatt sukker og salt og for lite matvarer rike på kostfiber, som grovt brød, potet, frukt og grønnsaker samt for lite fisk.
Med større religiøst og kulturelt mangfold er det viktig med god kunnskap om hvordan man best kan tilrettelegge for elever som på bakgrunn av religion eller kultur har begrensninger knyttet til hva de kan spise eller drikke. Kosthåndboken har et eget kapittel om religiøse og kulturelle kostholdshensyn (kapittel 5).
Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i videregående skole i 2013 viste at over 90 prosent av de videregående skolene hadde et serveringstilbud og at elevene vanligvis spiste skolemåltidet i kantinen. Omtrent halvparten av elevene hadde medbrakt matpakke på undersøkelsesdagen.
1. Helsedirektoratet. Kosthåndboken - veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten (IS-1972). 2012. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/kosthandboken-veileder-i-erneringsarbeid-i-helse-og-omsorgstjenesten.
40. Helsedirektoratet. Mat og måltider i videregående skole – En kvantitativ landsdekkende undersøkelse blant kontaktlærere, skoleledere og ansvarlige for kantine/matbod (IS-2136 ). 2013. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/mat-og-maltider-i-videregaende-skole-en-kvantitativ-landsdekkende-undersokelse-blant-kontaktlerere-skoleledere-og-ansvarlige-for-kantinematbod.
41. Diabetic foot ulcers. http://tidsskriftet.no/article/1171836.
3. Universitetet i Bergen. Sosial ulikhet i helse og læring blant barn og unge. Resultater fra den landsrepresentative spørreskjemaundersøkelsen «Helsevaner blant skoleelever. En WHO-undersøkelse i flere land». HEMIL-rapport. 2012. 2. https://bora.uib.no/handle/1956/6809.
5. Helsedirektoratet. Miljø og helse i skolen: Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler (IS-2073). 2014. https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/veileder-til-forskrift-om-miljorettet-helsevern-i-barnehager-og-skoler.
6. Lovdata. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. 1. desember 1995. https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/1995-12-01-928.
12. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170). 2014. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/anbefalinger-om-kosthold-ernering-og-fysisk-aktivitet.
13. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. 2011. https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-og-forebygge-kroniske-sykdommer-metodologi-og-vitenskapelig-kunnskapsgrunnlag.
28. Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition Recommendations. 2012. www.norden.org/en/theme/nordic-nutrition-recommendation/nordic-nutrition-recommendations-2012.
Sist faglig oppdatert: 29. september 2015 Se tidligere versjoner
Helsedirektoratet (2019). Mat- og drikketilbudet bør bygge på Helsedirektoratets kostråd [nettdokument]. Oslo: Helsedirektoratet (sist faglig oppdatert 29. september 2015, lest 30. mars 2023). Tilgjengelig fra https://www.helsedirektoratet.no/retningslinjer/mat-og-maltider-i-skolen/del-3-mat-og-maltider-i-videregaende-skole/mat-og-drikketilbudet-bor-bygge-pa-helsedirektoratets-kostrad