Vitaminer er næringsstoffer som regulerer kroppens stoffskifte og er nødvendige for omsetningen av karbohydrat, fett, protein og mineralstoffer. Vitaminene må tilføres via maten fordi kroppen ikke selv er i stand til å bygge dem. I motsetning til de energigivende næringsstoffene trenger vi bare små mengder av vitaminene daglig, fra noen få mikrogram til noen titalls milligram.
Det er ikke noe kjemisk slektskap mellom de forskjellige vitaminene, men det er vanlig å dele dem i to grupper: fettløselige som vitamin A, D, E og K og vannløselige som vitamin B-gruppen og vitamin C. Mangel på et vitamin kan gi både spesielle funksjonsforstyrrelser, såkalte avitaminoser, og mer generelle og uspesifikke symptomer som nedsatt appetitt og veksthemming.
Det er angitt anbefalt inntak av en rekke vitaminer. For en del vitaminer kan høye inntak føre til uønskede helse effekter og forgiftningssymptomer. Det er derfor angitt øvre grenser for inntak for en del vitaminer. For noen næringsstoffer er det stor margin mellom anbefalt inntak og grensen for øvre inntak. For andre, som vitamin A og D, er denne marginen relativt liten.
