Det følger av forskrift om ledelse og kvalitetsforbedring i helse- og omsorgstjenesten § 7b, at virksomhetens ledelse skal sørge for at medarbeiderne har nødvendig kunnskap og kompetanse. Dette gjelder også nødvendig kunnskap og kompetanse innen mat, måltider, og ernæringsoppfølging. Se nærmere beskrivelse av disse reglene i Helsedirektoratets veileder til forskrift om ledelse og kvalitetsforbedring. Det samme følger av krav til organisering av virksomheten etter blant annet helsepersonelloven § 16, som betyr at virksomhetsleder må sørge for blant annet nødvendig kompetanse hos ansatte. Når det gjelder kommunale helse- og omsorgstjenester, fremgår dette også av helse- og omsorgstjenesteloven § 4-1 bokstav d.
Se nærmere omtale av dette kravet i Helsedirektoratets rundskriv til helsepersonelloven og rundskriv til helse- og omsorgstjenesteloven.
Arbeidet med trygg mat må sees i sammenheng med ansattes kometanse innen mat, måltider og ernæring. Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen i Danmark fremhever viktigheten av systematisk styring av mattrygghet, risikovurdering, forebygging og kontroll for å sikre trygg mat til pasienter og brukere (Sundhedsstyrelsen & Fødevarestyrelsen, 2025).
Mattrygghet handler ikke bare om å oppfylle tekniske krav og gjennomføre fastsatte kontrollrutiner. Like viktig er kunnskap om hvorfor kravene og rutinene eksisterer, og en organisasjonskultur som understøtter ansvar, risikoforståelse og gode praksiser i det daglige. Det svenske Livsmedelsverket beskriver mattrygghet som de felles verdiene, holdningene og praksisene som påvirker hvordan virksomheten ivaretar mattrygghet i det daglige. En god mattrygghetskultur kjennetegnes ved at medarbeidere forstår sitt ansvar og følger etablerte arbeidsrutiner for trygg mat, mens ledelsen aktivt støtter dette gjennom kompetanseutvikling, oppfølging og tydelige forventninger (Livsmedelsverket, 2023).
Behovet for systematisk kompetansebygging understrekes av en nasjonal spørreundersøkelse om mat og måltider i sykehus, som viser at oppgaver knyttet til mat og måltider ofte utføres av personell uten tilstrekkelig opplæring, noe som kan øke risikoen for uønskede hendelser (Helsedirektoratet, 2024). En annen nasjonal spørreundersøkelse, utført av Høgskolen i Østfold i 2023 og som omhandler mat, måltider og ernæringsoppfølging blant ledere og helsepersonell i sykehjem, viste at kunnskap var rangert som den viktigste forutsetningen for god ernæringsoppfølging. Tid, ressurser, organisering, engasjement, ledelse og samhandling ble i samme undersøkelse også trukket fram som sentrale faktorer (Helgesen & Grøndahl Abrahamsen, 2023).
Bo trygt hjemme-reformen poengterer at kompetanse om mat og ernæring i tjenestene er en forutsetning for å kunne utføre systematisk ernæringsarbeid, som i sin tur vil kunne gi både helsemessige gevinster for den enkelte, samt spare tid, kostnader og unødvendig bruk av personell og tjenester (Helse- og omsorgsdepartementet, 2021; Helsedirektoratet, 2024b).
Referanser