Ledelsens ansvar

Ekstern høring:

Høringsfrist 3. des 2026. Se informasjon på høringssiden.

Virksomhetens ledelse skal ha oversikt over medarbeidernes kompetanse og behov for opplæring jf. forskrift om ledelse og kvalitetsforbedring (lovdata.no) § 6. Dette omfatter også kompetanse og behov for opplæring innen mat, måltider og ernæringsoppfølging. Se også Helsedirektoratets veileder til forskrift om ledelse og kvalitetsforbedring.

Behovet for kunnskap og kompetanse vil variere ut fra hvilke mat- og ernæringsutfordringer pasienten eller brukeren har, samt hvilken type helse- og omsorgstjeneste virksomheten tilbyr.

Ledelsen har et overordnet ansvar for å sørge for at ansatte har nødvendig kunnskap og kompetanse til de oppgavene de er satt til å ivareta.

Det innebærer at ledelsen:

kartlegger kompetansebehov og rekrutterer medarbeidere med nødvendig mat- og ernæringsfaglig kompetanse, inkludert klinisk ernæringsfaglig kompetanse og kompetanse innen trygg mat
har et system for nødvendig opplæring, veiledning og faglig oppdatering slik at ansatte har ferdigheter til å følge opp ernæring på en faglig forsvarlig måte
etablerer en tydelig ansvars- og oppgavefordeling i mat, måltider, ernæringsoppfølging og mattrygghet

Kompetansekartlegging, opplæring og ansvarsfordeling bør innlemmes i virksomhetens ernæringsstrategi eller styringsdokumentet som en del av det systematiske kvalitets- og forbedringsarbeidet. Se også anbefalingen om ernæringsstrategi.

Sørg for tilstrekkelig kunnskap og kompetanse om mat, måltider og ernæring

Kartlegg hvilken kompetanse virksomheten trenger for å løse oppgavene.
Rekrutter personell med relevant faglig bakgrunn.
Iverksett nødvendige opplærings- og utviklingstiltak. Gjennomfør dette regelmessig, inkludert ved utskiftning av personell. Sikre at også vikarer og ufaglært personell får nødvendig opplæring.

Sørg for tilstrekkelig kunnskap og kompetanse om trygg mat

Gi ansatte som håndterer mat systematisk opplæring i næringsmiddelhygiene, temperaturkontroll, allergener og spesialkost.
Senk terskelen for å melde avvik og forbedringsforslag. Bruk avvik aktivt i kvalitetsforbedringsarbeid.
Gjør rutiner for internkontroll (IK-mat) og informasjon om dette lett tilgjengelig.

På Mattilsynets nettside om internkontroll (mattilsynet.no) finnes veiledning, maler og praktiske eksempler som kan brukes i etablering og forbedring av internkontrollsystemer, blant annet

Veiledning om internkontroll (IK‑mat): Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen, se forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (lovdata.no)
Veiledning om risikoanalyse og HACCP: Næringsmiddelhygieneforskriften, forordning 852/2004 artikkel 5 Fareanalyse og kritiske styringspunkter. se næringsmiddelhygieneforskriften (lovdata.no).

Eksempler på oppgaver og tilhørende ansvar/kompetanse knyttet til mat og måltider
Oppgave	Ansvar/kompetanse
Menyplanlegging og innkjøp	Kjøkkenfaglig leder og personell med utdanning innen mat og ernæring
Matproduksjon, inkludert produksjon av spesialkost	Kjøkkenfaglig leder og personell med utdanning innen mat og ernæring. Eventuelle oppskrifter på spesialkost utformes i samarbeid med helsepersonell med klinisk ernæringsfaglig kompetanse
Ernæringsmessige kvalitetskrav, mattrygghet og hygieniske prinsipper og avvikshåndtering	Kjøkkenfaglig leder har ansvar for at maten oppfyller ernæringsmessige kvalitetskrav, at måltidene som tilbys er trygge, og at det lages rutiner der kvaliteten ivaretas i alle håndteringsledd helt frem til pasient og bruker. Kjøkkenfaglig leder og virksomhetsleder har ansvar for at personell involvert i transport og distribusjon av måltider har nødvendig opplæring
Matberedskap	Virksomhetsleder har ansvar for at det finnes planer for matberedskap
Klargjøring av måltider, servering, rydding, tilrettelegging for et godt måltidsmiljø.	Kjøkkenpersonalet, helsepersonell og annet personell med relevant matfaglig kompetanse eller tilstrekkelig opplæring. Alle som arbeider med mat og måltider har ansvar for å bidra til et godt måltidsmiljø (– lenke).
Kompetanseheving av ansatte som har oppgaver knyttet til tilberedning, klargjøring og servering og rydding av måltider	Kjøkkenfaglig leder i samarbeid med helsepersonell med klinisk ernæringsfaglig kompetanse

Eksempel på oppgaver og ansvar/kompetanse knyttet til ernæringsoppfølging
Oppgave	Ansvar/kompetanse
Vurdering av ernærings- og helsetilstand	Helsepersonell med medisinsk, sykepleiefaglig eller klinisk ernæringsfaglig kompetanse. Deler av vurderingen kan gjennomføres av annet personell med relevant opplæring (f.eks. mål av høyde og vekt). Ved behov involveres annen kompetanse (f.eks. munn- og tannhelse, logoped-, psykolog-, ergoterapi- fysioterapi- eller vernepleiekompetanse). Pårørende og relevante tjenesteytere kan bidra med opplysninger om pasientens eller brukerens vektutvikling, kostholdsvaner eller andre individuelle forhold. Opplysninger innhentes ved behov.
Utforming av ernæringsplan	Helsepersonell med medisinsk, sykepleiefaglig eller klinisk ernæringsfaglig kompetanse
Bestilling av spesialkost	Bestilling av spesialkost gjennomføres av helsepersonell som er kjent med hvilken spesialkost pasient og bruker har behov for
Gjennomføring av ernæringstiltak	Helsepersonell med sykepleiefaglig, helsefaglig eller annet personell med relevant teoretisk eller praktisk opplæring. Dersom tiltak inkluderer sondeernæring eller intravenøs ernæring kreves helsepersonell med medisinsk, sykepleiefaglig eller klinisk ernæringsfaglig kompetanse.
Observasjon og dokumentasjon	Helsepersonell med sykepleiefaglig kompetanse eller annet helsepersonell med nødvendig opplæring
Evaluering og justering av ernæringsplanen	Helsepersonell med medisinsk, sykepleiefaglig eller klinisk ernæringsfaglig kompetanse
Dokumentasjonsplikt og avviksmelding	Helsepersonell har ansvar for at relevant informasjon om ernæringstilstand og tilhørende oppfølging dokumenteres og videreføres. Ved avvik dokumenters dette i virksomhetens avvikssystem

Det følger av forskrift om ledelse og kvalitetsforbedring i helse- og omsorgstjenesten § 7b, at virksomhetens ledelse skal sørge for at medarbeiderne har nødvendig kunnskap og kompetanse. Dette gjelder også nødvendig kunnskap og kompetanse innen mat, måltider, og ernæringsoppfølging. Se nærmere beskrivelse av disse reglene i Helsedirektoratets veileder til forskrift om ledelse og kvalitetsforbedring. Det samme følger av krav til organisering av virksomheten etter blant annet helsepersonelloven § 16, som betyr at virksomhetsleder må sørge for blant annet nødvendig kompetanse hos ansatte. Når det gjelder kommunale helse- og omsorgstjenester, fremgår dette også av helse- og omsorgstjenesteloven § 4-1 bokstav d.

Se nærmere omtale av dette kravet i Helsedirektoratets rundskriv til helsepersonelloven og rundskriv til helse- og omsorgstjenesteloven.

Arbeidet med trygg mat må sees i sammenheng med ansattes kometanse innen mat, måltider og ernæring. Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen i Danmark fremhever viktigheten av systematisk styring av mattrygghet, risikovurdering, forebygging og kontroll for å sikre trygg mat til pasienter og brukere (Sundhedsstyrelsen & Fødevarestyrelsen, 2025).

Mattrygghet handler ikke bare om å oppfylle tekniske krav og gjennomføre fastsatte kontrollrutiner. Like viktig er kunnskap om hvorfor kravene og rutinene eksisterer, og en organisasjonskultur som understøtter ansvar, risikoforståelse og gode praksiser i det daglige. Det svenske Livsmedelsverket beskriver mattrygghet som de felles verdiene, holdningene og praksisene som påvirker hvordan virksomheten ivaretar mattrygghet i det daglige. En god mattrygghetskultur kjennetegnes ved at medarbeidere forstår sitt ansvar og følger etablerte arbeidsrutiner for trygg mat, mens ledelsen aktivt støtter dette gjennom kompetanseutvikling, oppfølging og tydelige forventninger (Livsmedelsverket, 2023).

Behovet for systematisk kompetansebygging understrekes av en nasjonal spørreundersøkelse om mat og måltider i sykehus, som viser at oppgaver knyttet til mat og måltider ofte utføres av personell uten tilstrekkelig opplæring, noe som kan øke risikoen for uønskede hendelser (Helsedirektoratet, 2024). En annen nasjonal spørreundersøkelse, utført av Høgskolen i Østfold i 2023 og som omhandler mat, måltider og ernæringsoppfølging blant ledere og helsepersonell i sykehjem, viste at kunnskap var rangert som den viktigste forutsetningen for god ernæringsoppfølging. Tid, ressurser, organisering, engasjement, ledelse og samhandling ble i samme undersøkelse også trukket fram som sentrale faktorer (Helgesen & Grøndahl Abrahamsen, 2023).

Bo trygt hjemme-reformen poengterer at kompetanse om mat og ernæring i tjenestene er en forutsetning for å kunne utføre systematisk ernæringsarbeid, som i sin tur vil kunne gi både helsemessige gevinster for den enkelte, samt spare tid, kostnader og unødvendig bruk av personell og tjenester (Helse- og omsorgsdepartementet, 2021; Helsedirektoratet, 2024b).

Referanser

Helgesen, A., & Grøndahl Abrahamsen, V. (2023). Mat og måltider i sykehjem 3. Høgskolen i Østfold. Hentet fra www.helsedirektoratet.no/rapporter/mat-og-maltider-i-sykehjem-av-hogskolen-i-ostfold
Helse- og omsorgsdepartementet. (2021). God og riktig mat hele livet - Nasjonal ernæringsstrategi for eldre i sykehjem og brukere av hjemmetjenester. Hentet fra https://www.regjeringen.no/no/dokumenter/god-og-riktig-mat-hele-livet/id2849251/
Helsedirektoratet. (2024). Matfaglig kompetanse i helse- og omsorgstjenesten [nettdokument] (lest 05. mai 2025). Oslo: Helsedirektoratet. Hentet fra https://www.helsedirektoratet.no/rapporter/matfaglig-kompetanse-i-helse-og-omsorgstjenesten
Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven). (2003). LOV-2003-12-19-124. Sist endret i LOV-2024-12-20-95. Hentet fra https://lovdata.no/lov/2003-12-19-124

2. Ledelsens ansvar

Praktisk informasjon

Lag en ernæringsstrategi

Eksempel på en mal for ernæringsstrategi

Forankre og integrer ernæringsstrategien i virksomhetens styringssystem og øvrige planer

Etabler et rådgivende organ eller kvalitetsutvalg

Begrunnelse

Referanser

Praktisk informasjon

Sørg for tilstrekkelig kunnskap og kompetanse om mat, måltider og ernæring

Sørg for tilstrekkelig kunnskap og kompetanse om trygg mat

Begrunnelse

Referanser

Praktisk informasjon

Steg for steg i matberedskapsarbeidet

1. Planlegg i forkant: lag tiltaksplaner for ulike situasjoner

2. Opprett et matberedskapslager

3. Opprett krisemenyer

4. Samarbeid og samordning med lokale aktører

5. Gjennomfør beredskapsøvelser

6. Sørg for tydelig kommunikasjon og informasjon til ansatte

Begrunnelse

Referanser