Både animalsk fett og noen planteoljer inneholder naturlig små mengder transfettsyrer. Transfett forekommer naturlig i smør/melkefett og smørblandinger, men dannes også industrielt gjennom herding for å gjøre umettet fett mer holdbart og stabilt. Umettet fett omdannes ikke til transfett ved alminnelig steking eller baking, da det krever høyere temperatur, trykk og/eller lang tids behandling. For eksempel kan frityrkoking med olje som varmes opp flere ganger og over lengre tid, øke transfettinnholdet (19-21). Ved høye temperaturer kan imidlertid fettsyrene i oljen nedbrytes («oksideres»). Jo mer umettet fettet er, jo lettere oksiderer det. Dette forringer smaken og kan danne andre uønskede stoffer, men ved alminnelig steking i panne eller baking i ovn er det trolig liten risiko for det. Mange planteoljer som er rike på flerumettet fett, inneholder også store mengder vitamin E og andre stoffer som har antioksidant-effekter, noe som er med på å begrense oksideringen av fettsyrene.
Raps- og olivenolje inneholder en del enumettet fett, og er dermed mer stabile enn de oljene med større mengder flerumettet fett.
