Salt og helse
Sammenheng mellom inntak av salt, blodtrykk og risiko for hjerte- og karsykdommer er godt dokumentert. Økt risiko for kreft (bl.a. i magesekk) er også sett i sammenheng med salt som sådan, samt saltede og saltkonserverte matvarer (Nordic Council of Ministers, 2014).
WHOs handlingsplan (WHO, 2013) for forebygging av ikke-smittsomme sykdommer (Non-communicable diseases, NCD) inkluderer globale mål for reduksjon av ikke-smittsomme sykdommer og aktuelle risikofaktorer. Ett av målene er 30 prosent reduksjon i saltinntaket innen 2025, og dette ble inkludert i den nasjonale NCD-strategien (2013-2017) (Helse- og omsorgsdepartementet, 2013).
Salt består av natrium og klorid som er næringsstoffer som blant annet er nødvendige for regulering av kroppens væske- og elektrolyttbalanse, metabolisme, nerveimpulser og muskelkontraksjoner. Ca. 1,5 g salt per dag er angitt å være tilstrekkelig for de fleste voksne til å dekke behovet for natrium ved alminnelig fysisk aktivitet i et norsk klima (Nordic Council of Ministers, 2014).
Helsedirektoratet anbefaler en gradvis reduksjon av natriuminntaket til en mengde som tilsvarer 5 g salt (NaCl) per person per dag på lang sikt. Anbefalt nivå for befolkningens kosthold i et kortere tidsperspektiv, og til bruk ved planlegging, er 6 g salt per dag (tilsvarer 2,3 g natrium per dag) (Helsedirektoratet, 2014b).
Saltinntak og saltkilder i kosten
Anslått saltinntak i Norge er betydelig høyere enn anbefalt. Estimatene på saltinntak er basert på data fra den nasjonale kostholdsundersøkelsen Norkost 3 (2010-11) blant voksne, der gjennomsnittlig saltinntak fra mat ble beregnet til 6,3 g per dag for kvinner, og 9 g per dag for menn. Beregningene fra Norkost 3 viser at minst 80 % av mennene og over halvparten av kvinnene inntar mer enn 6 g salt om dagen (Helsedirektoratet, 2012). Det ble ikke innhentet systematisk informasjon om tilsetting av salt under matlaging eller ved bordet. Når det tas hensyn til dette, anslås saltinntaket i den norske befolkningen å være cirka 10 g per dag for menn og noe lavere for kvinner, med store individuelle variasjoner.
Norkost 3 og Statistisk sentralbyrås forbruksundersøkelse fra 2012 gir også data på saltkilder i kostholdet (Helsedirektoratet, 2018b). Disse undersøkelsene viser at omtrent tre fjerdedeler av det gjennomsnittlige saltinntaket kommer fra industribearbeidede matvarer og mat spist på serveringssteder. Kjøttprodukter, brød, sauser, pulver, krydder, fiskeprodukter, ost og spisefett er de største saltkildene.
Arbeid med saltreduksjon og forarbeid til Saltpartnerskapet
Norske helsemyndigheter har de siste 30 årene på ulike måter hatt dialog med matvarebransjen om saltreduksjon. Mange produsenter har også jobbet målrettet med saltreduksjon i sine matvarer over lengre tid. Introduksjonen av Nøkkelhullet i 2009 hadde til hensikt å stimulere til produktutvikling og flere produkter med lavere saltinnhold på markedet (se Forskrift om frivillig merking av næringsmidler med Nøkkelhullet) (Helse- og omsorgsdepartementet, 2015).
I tillegg til å gi saltsmak i matvaren, har salt konserverende egenskaper og bidrar dermed til økt holdbarhet. Dette er viktig både av hensyn til mattrygghet og redusert matsvinn. Salt har også viktige funksjonelle og prosesstekniske egenskaper som er nødvendige for produktets kvalitet. Forskningsmiljøene i Saltpartnerskapet har i samarbeid med matvareindustri forsket på tekniske problemstillinger for saltreduksjon i matvarer, blant annet i prosjektene SALTO og en Sunnere matpakke.
Helsedirektoratet lanserte våren 2014 Tiltaksplan salt 2014-2018 for å redusere saltinntaket i befolkningen (Helsedirektoratet, 2014b). Målet i planen er en reduksjon på 15 prosent av saltinntaket innen 2018 og 30 prosent reduksjon innen 2025. Med bakgrunn i Helsedirektoratets tiltaksplan var saltreduksjon tema på møtet i helseministerens næringslivsgruppe på matvareområdet våren 2014. Helseministeren ønsket at matvarebransjen skulle forplikte seg til et mål for saltreduksjon i matvarer. På et senere seminar, i regi av matbransjen, uttrykte bransjen selv et ønske om opprettelse av et saltpartnerskap i Norge på lik linje med Danmark (Fødevarestyrelsen) og England (CASH, 1996). Høsten 2014 presenterte matvarebransjen notatet «Felles innsats for å redusere saltinntaket med 15 % innen 2018» i helseministerens næringslivsgruppe (Helse- og omsorgsdepartementet, 2014a).
Helsedirektoratet inviterte i november 2014 ulike interessentgrupper fra matvare- og serveringsbransje, FoU-miljøer, nærings- og bransjeorganisasjoner og interesseorganisasjoner til samarbeid om redusert innhold av salt i matvarer og servert mat, og økt bevissthet om salt og helse i befolkningen. Arbeidet med utvikling av en samarbeidsavtale for et saltpartnerskap med mål om reduksjon av saltinnholdet i matvarer og servert mat, startet primo 2015. Det ble etablert en styringsgruppe, ledet av Helsedirektoratet, med deltakelse fra interessentene.