Kosthåndboken fra 2012 er et av hovedrammeverkene for god ernæringspraksis i helse- og omsorgstjenesten, og den skal snart revideres. Denne rapporten gir resultatene av hvordan sengepostledere, kjøkkenledere, fagdirektører og kliniske ernæringsfysiologer mener at mattilbudet og ernæringspraksisen er, for innlagte pasienter over 18 år innen somatikk og psykiatri. Rapporten er basert på en nasjonal spørreundersøkelse gjennomført av en prosjektgruppe ved St. Olavs hospital, på oppdrag fra Helsedirektoratet for å få et kunnskapsgrunnlag for revidering av Kosthåndboken.
Alle ansatte innen responsgruppene i landet ble invitert (n=964), hvorav 513 besvarte sine respektive spørreskjema slik at den samlede svarresponsen ble på 53%. Vi fikk svar fra 304 sengepostledere (svarrespons 45%), 84 kjøkkenledere (svarrespons 83%), 24 fagdirektører (svarrespons 77%) og 101 kliniske ernæringsfysiologer (svarrespons 65%).
Kosthåndboken var kjent blant vel halvparten av sengepostlederne, to tredjedeler av fagdirektørene, nesten alle kjøkkenlederne og blant alle kliniske ernæringsfysiologene. Alle fikk spørsmål om Kosthåndbokens og andre faktorers betydning for mattilbudet. En rangering etter hvor mange til sammen som hadde svart «i stor grad» på en faktor, plasserte Kosthåndboken først, dernest «anbefalinger fra klinisk ernæringsfysiolog», «kulturelle og religiøse hensyn», «helseforetakets ernæringsstrategi», «brukermedvirkning», og til sist «budsjett». Detaljene fra hver responsgruppe viste store forskjeller i hvordan de ulike faktorene ble vektet.
Fire femtedeler av sengepostlederne svarte positivt på at bestillingssystemet sikret at pasientene fikk rett mat til rett tid og at måltidenes konsistens var tilpasset pasientene. Kliniske ernæringsfysiologer problematiserte begge tema i sin fritekst, de etterlyste forenklede og brukervennlige bestillingssystem og kompetanse på tilberedning av mat med ulik konsistens.
Nesten alle kjøkkenlederne oppga at de fulgte anbefalingene om en menyplan over minst tre uker for standardkosten, og at de hadde tilbud om to standardkoster og ønskekost, alternativer til den faste menyen og at de evaluerte mattilbudet. Tre fjerdedeler benyttet standardoppskrifter og næringsberegnet standardkosten, mens under en tredjedel hadde tilgjengelige foto av standardporsjoner. Hvilke kanaler kjøkkenet brukte til å informere sengepostene om mattilbudet, ble rapportert forskjellig av kjøkken- og sengepostledere.
Tidspunktene flest sengepostledere rapporterte for når måltidene ble servert på hverdager, var kl. 8 eller 8.30 for frokost, kl. 11.30 eller 12 for lunsj, kl. 15.30 eller 16 for middag og kl. 19 eller 19.30 for kveldsmaten, men flere andre tidspunkt ble også rapportert. To tredjedeler rapporterte at de ikke tilbød faste mellommåltid, mens til sammen en tredjedel tilbød enten ett, to eller tre faste mellommåltid.
Sengepostlederne ga viktig informasjon om hvilke måltider som ble laget hvor, og en figur i rapporten gir en god illustrasjon av hvordan ansvaret var delt mellom kjøkken og sengeposter. Oppfølgingsspørsmål til både sengepost- og kjøkkenlederne avdekket at ansvarsfordelingen var noe uoversiktlig for dem det gjaldt. Videre at sengepostlederne som har ansvar for de fleste måltidene, i liten grad oppfattet seg selv som målgruppe for de veiledende føringene for det enkelte måltid (inkludert spesialkostene) i Kosthåndboken, og dens krav om næringsberegning og konsistenstilpasning av både ulike koster og alle døgnets måltider.
Kliniske ernæringsfysiologer rapporterte at screening for risiko for underernæring blant de fleste ble utført med det nye verktøyet MST (Malnutrition Screening Tool), men de kunne i liten grad gi opplysninger om hvor stor andel av alle innlagte pasienter som ble screenet, hvor mange som ble funnet å være i risiko for underernæring og hvor mange av dem som hadde fått tiltak som foreslått i Ernæringstrappen. Dette fordi slik rapportering enten ikke ble praktisert, eller så var resultatene utilgjengelige i institusjonen.
På spørsmålet om det er tilstrekkelig med ernæringskompetanse ved sengeposten/kjøkkenet/institusjonen, svarte de fire responsgruppene såpass forskjellig at det er vel verdt å granske figuren som illustrerer svarene.
En betydelig del av rapporten omfatter sammenskrivinger av fritekst gitt fra alle responsgruppene, særlig vedrørende hvilken ernæringskompetanse som fantes (på kjøkkenet, på sengepostene), hvilken ernæringskompetanse de skulle ønske det var mer av, og forslag til hvordan mat- og måltidstilbudet kunne bli bedre. Innholdet i disse punktene kan Helsedirektoratet forhåpentligvis vurdere nytten av i arbeidet med revidering av Kosthåndboken.
Diskusjonen omfatter resultatene av kjennskap til og bruk av Kosthåndboken, måltidstilbudet, ernæringspraksis og –kompetanse. Resultatene for tidspunkt for måltider ble diskutert opp mot anbefalingen om at nattfasten ikke skal overskride 11 timer.
Prosjektgruppen har på bakgrunn av diskusjonen av resultatene vedrørende de viktigste punktene i oppdraget fra Helsedirektoratet, gitt 13 anbefalinger som forhåpentligvis kan vurderes for revisjonen av Kosthåndboken. Anbefalingene er fordelt på følgende tema: informasjon, standardisering, næringsberegning, kartlegging og rapportering, samt forbedring av mat- og måltidstilbudet.
De gitte anbefalingene kan måles på hvorvidt de etterleves, som er viktig for at framtidige rapporter fra spesialisthelsetjenestens institusjoner om mattilbud og ernæringspraksis blir så presise som mulig. Vi foreslår at Kosthåndboken blir endret til å bli en nasjonal faglig retningslinje, som sammenlignet med nåværende «veileder i ernæringsarbeid» kan gi både tydeligere anbefalinger, og et tydeligere mandat for å innhente rapporter som grunnlag for evaluering av konkrete tema i ernæringspraksisen.