Kapittel 3.5Produksjon, distribusjon og servering

3.5.1 Type kjøkken

Flertallet av kjøkkenlederne som svarte har kjøkken på sengeposter (88%) og internt hovedkjøkken (80%) (Tabell 11). Kjøkkenlederne ved 17 institusjoner rapporterte at de ikke har internt hovedkjøkken, og ved 10 institusjoner at de ikke har kjøkken på sengepost. Tabellen synliggjør at de fleste sykehus har flere typer kjøkken. 

3.5.2 Tilberedning av måltider

Både sengepost- og kjøkkenledere ble spurt om hvor de enkelte måltider gjennom døgnet blir laget. Sengepostledernes svar er illustrert i figur 15. Kjøkkenledernes svar står i vedleggstabell 18.

Sengepostlederne rapporterte i større grad at frokost og kveldsmat i sin helhet lages på sengeposten (Figur 15) enn hva kjøkkenlederne rapporterte (Vedleggstabell 18).

Sengepostlederne rapporterte videre at lunsj lages omtrent like mye på sengeposten som på hoved/underkjøkken, mens middag og dessert i hovedsak lages på hoved-/underkjøkken (Figur 15), og kjøkkenlederne rapporterte omtrent det samme (Vedleggstabell 18) for disse måltidene.

Tidlig morgenmåltid og nattmat ble rapportert å ikke bli tilbudt til vanlig, blant 54 og 56 % av sengepostledere og blant 27 og 29 % av kjøkkenlederne. Andre måltid som sengepostlederne rapporterte at ikke tilbys til vanlig, ble rapportert av 45% for sen kveldsmat, av 37% for kaffemåltid, av 21% for dessert og av 25% for mellommåltid utenom de to sistnevnte (Figur 15).

3.5.3 Produksjonssystem for varme måltid

Kjøkkenledere ble spurt om hvilke(t) produksjonssystem som blir benyttet for varme måltider. Figur 16 viser søyler for svarene «ja» og «vet ikke». De resterende svarte «nei» (Vedleggstabell 19). Flest kjøkkenledere rapporterte produksjonssystemet kok-server (77%), deretter systemene kok-kjøl, sous-vide, en-porsjonspakker for mikrotilberedning og til 50% som rapporterte vakuumering (Figur 16). Knapt 30% brukte hot-fill og modifisert atmosfære og 12% hadde et annet produksjonssystem. 

3.5.4 Servering av varme måltider

Svarene fra kjøkkenlederne viser at alle brukte flere enn ett serveringssystem for varme måltider (Figur 17). Figuren graderer fra de mest brukte til de minst brukte systemene. Systemene nevnt i figuren dekker 81% av aktuelle serveringssystemer i bruk (les: de som «ikke svarte nei» på alternativet “Annet serveringssystem”).  Kjøkkenledere rapporterte at 64% ikke har bordservering og at 42% ikke har bulk ( se detaljer for svaralternativene «ja», «nei» og «vet ikke» i Vedleggstabell 20).

Til sammen 223 rapporterte at den varme maten porsjoneres ut av postvert/matvert/annet kjøkkenpersonell, 197 rapporterte at maten porsjoneres ut av helsepersonell og 126 rapporterte at pasienten forsyner seg selv (Tabell 12). Dette er uavhengig av distribusjonssystem (brettsystem, i bulk til sengeavdeling, i bulk til mottakskjøkken).

Brødmåltider og andre måltider (ikke varme) serveres i hovedsak ved at pasienten forsyner seg selv (55%) (Tabell 13). Resten rapporterte at de porsjoneres ut og serveres av kjøkken- eller helsepersonell på sengeposten (29 og 37%).

Rundt 46% av sengepostlederne (140 av 304) svarte «ja» på at de hadde informasjon om hvor mye som blir spist av den serverte mengden. De øvrige svarte «nei» (43%) eller «vet ikke» (11%).

Blant dem som hadde informasjon, rapporterte 44% at rundt tre fjerdedeler (75%) ble spist og 38% at alt/nesten alt ble spist (Tabell 14). En tiendedel (12%) svarte at de ikke visste, 6% rapporterte at rundt halvparten ble spist og ingen rapporterte at mindre enn halvparten ble spist. 

3.5.5 Matsvinn

Rundt 54% av kjøkkenlederne (45 av 84) svarte «ja» på at de hadde informasjon om hvor mye som ble servert av den bestilte mengden. De øvrige svarte nei (43%) eller vet ikke (3%).

Blant dem som hadde informasjon, opplyste 60% at over 90 % av den bestilte mengden ble servert og 22% svarte at 80-89% av bestilt mengde ble servert (Figur 18). De resterende rapporterte en lavere mengde servert, av bestilt mengde.

3.5.6 Samarbeid mellom kliniske ernæringsfysiologer og kjøkken

Av 101 kliniske ernæringsfysiologer, rapporterte 49 at de i liten grad samarbeider med hovedkjøkken og 42 at de i noen grad samarbeider med sengepostkjøkken (Tabell 15). De rapporterte videre å samarbeide i liten (n=28) eller i noen grad (n=35) med postvert/matvert.

Vedrørende samarbeid med klinisk ernæringsfysiolog tilknyttet kjøkken, rapporterte 69 at det var «ikke aktuelt» (som tolkes til at det ikke finnes klinisk ernæringsfysiolog tilknyttet kjøkken).