Ved matservering skal matloven og tilhørende forskrifter følges. Det er barnehagens ansvar å innføre rutiner som sikrer at regelverket etterleves, og at maten som serveres er trygg.
Mattilsynet er det statlige forvaltningsorganet som overvåker at forbrukerne får trygg mat og trygt drikkevann. God hygiene og riktig temperatur ved oppbevaring og tilberedning av mat er nødvendig for å sikre at maten er helsemessig trygg. Alle som ønsker å starte produksjon av mat eller matservering i barnehage skal på forhånd melde fra om dette til Mattilsynet. På Mattilsynets nettsider gis det nyttig informasjon om hvilke regler som gjelder for å sikre helsemessig trygg mat, og at oppbevaring, tilberedning og mottak av ferdig mat og matvarer skjer ved tilfredsstillende betingelser. I januar 2020 publiserte Mattilsynet en veiledning om trygg mat i barnehager.
Personer kan være allergiske eller intolerante mot mange ingredienser i matvarer, men regelverket tilsier at det er 14 bestemte allergener som det alltid skal lages skriftlig informasjon om (se mer under praktisk). Disse kravene gjelder all mat og drikke som omsettes, både med og uten emballasje.
Ved behov for veiledning knyttet til krav i regelverket, kan Mattilsynet gi dette.
Maten i barnehagen skal være lagret, tilberedt, servert og merket i samsvar med regelverk og råd fra Mattilsynet
Det bør ikke gå for lang tid mellom tilberedning og servering av mat. Mat som blir stående lenge i romtemperatur kan få oppvekst av bakterier, noe som kan øke risikoen for matforgiftning. Matforgiftning skyldes at bakterier som normalt finnes i maten har fått vokse og produsere giftstoffer. Melk og melkeprodukter, kjøtt, fisk og fjærkre og mat som inneholder egg er særlig utsatt.
Tilbud om lagring av medbrakt matpakke i kjøleskap eller annen form for kjølig lagring vil bidra til å sikre at medbrakt mat smaker bedre og ser mer fristende ut. Det muliggjør også større variasjon i den medbrakte maten. Mattilsynet anbefaler også at barnas medbrakte mat/matbokser bør oppbevares kjølig i deres veiledning om trygg mat i barnehager.
Grunnprinsippene for å servere trygg mat og ha god håndhygiene er like viktig på tur. Da kan kjøleelementer brukes for å holde mat kjølig.
En kortfattet oversikt over allergenene er: glutenholdig korn (type kornslag skal angis), skalldyr, egg, fisk, peanøtter, soya, melk (herunder laktose), nøtter (type nøtt skal angis), selleri, sennep, sesamfrø, svoveldioksid, lupin og bløtdyr. Her er informasjon om allergener for ikke ferdigpakket mat (mattilsynet.no).
Fordi barnehagebarn ikke selv kan forstå informasjon om allergener, må foresatte få opplysninger om dette i forbindelse med matservering eller annet mat- og drikketilbud i barnehagen. Det kan for eksempel informeres om allergener i ukesmenyer som henges opp på et godt synlig sted (se eksempel på ukesmenyer under praktisk del i anbefaling om mat og måltider) eller deles elektronisk via e-post, nettsider og lignende. Det bør etableres konkrete rutiner for kommunikasjonen om allergier og intoleranser mellom barnehageansatte og foresatte. Det samme gjelder rutiner for håndtering av matvarer for å sikre mot krysskontaminering og feilservering.
Barns deltakelse i matlaging og mathåndtering inngår i det pedagogiske arbeidet i barnehagen. Pass på at barna vasker hender grundig med såpe og vann før de starter med matlaging. Ellers er det viktig å følge tiltak for god hygiene og egnet tilberedning og omsetning av mat:
- Vask kniver og skjærebrett hver gang du skjærer opp nye typer matvarer. Dette er spesielt viktig når utstyr brukt til rått kjøtt og fisk skal brukes til grønnsaker og frukt som ikke skal kokes. Ved allergi, se egen anbefaling
- Sørg for tilstrekkelig oppvarming av kyllingkjøtt. Kjøttet skal være gjennomstekt/gjennomkokt
- Hold kjøkkenbenken ryddig og ren. Ha minst mulig stående fremme på benken. Det letter renholdet
- Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe. Skyll kluten godt etter bruk og heng den fritt opp slik at den tørker. Vask den på minst 60 °C. Bytt klut ofte, gjerne hver dag
- Sjekk jevnlig at kjøleskaptemperaturen er +4 °C eller noe lavere. Lav temperatur hindrer bakterievekst
- Rydd i kjøleskapet jevnlig slik at mat som nærmer seg utløpsdato kan benyttes. Vask kjøleskapet regelmessig
- Sett pålegg og rester av varm mat raskt til kjøling etter måltidet. God emballering er viktig for holdbarhet
- Uemballert mat bør merkes med allergener før de lagres i kjøleskap eller fryser
- Tining av matvarer bør skje ved lav temperatur, slik som i kjøleskap eller kjølerom. Legg maten til tining dagen før den skal benyttes
- Ved bestilling av mat fra catering skal varmmat ha en temperatur over 60°C når den mottas
- Bruk forkle når du lager mat
- Benytt matkum eller en løs bolle ved vask av grønnsaker og frukt
- Ved nybygg og renovering bør planlegging av størrelsen på kjøkken, oppbevaring av mat og spiselokaler være gjennomtenkt
Mattilsynet har utviklet informasjonsmateriellet «Gode rutiner – trygg mat for barna» som kan henges opp på et passende og godt synlig sted i barnehagen.
Nærmere informasjon om trygg mathåndtering fra Mattilsynets matportalen.no.
Matportalen har også en egen side med informasjon om merking av mat.
Nærmere informasjon om allergenmerking av mat finnes hos Mattilsynet.
På Nasjonalt senter for mat, helse og fysisk aktivitet (MHFA) sine nettsider finnes informasjon om mathåndtering i barnehager – regelverk og krav.
Refleksjonsspørsmål
Refleksjonsspørsmål kan brukes til å finne den beste løsningen for den enkelte barnehage.
- Hvordan kan vi sikre at alle ansatte og vikarer har gode rutiner for tilbereding og servering av mat i barnehagen?
- Hvordan kan vi lære barna om hvorfor god hygiene er viktig når vi lager mat?
Matloven [22], og tilhørende forskrifter, skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat. Disse forskriftene er næringsmiddelhygieneforskriften [23], internkontrollforskriften for næringsmidler [24], matlovsforskriften [25] og matinformasjonsforskriften [26]. Alle som lager eller tilbyr mat til andre har plikt til å følge loven og forskriftene og har et ansvar for at maten som serveres er helsemessig trygg.
22. Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven). LOV-2003-12-19-124. Lovdata. 19. des. 2003. https://lovdata.no.
23. Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften). FOR-2008-12-22-1623. Lovdata. 22. des. 2008. https://lovdata.no/.
24. Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (internkontrollforskriften for næringsmidler). FOR-1994-12-15-1187. Lovdata. 15. des. 1994. https://lovdata.no/.
25. Forskrift om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovsforskriften). FOR-2008-12-22-1620. Lovdata. 22. des. 2008. https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/2008-12-22-1620.
26. Forskrift om matinformasjon til forbrukerne (matinformasjonsforskriften). FOR-2014-11-28-1497. Lovdata. 28. nov. 2014. https://lovdata.no/.
Siste faglige endring: 02. september 2020 Se tidligere versjoner
Helsedirektoratet (2019). Maten i barnehagen skal være lagret, tilberedt, servert og merket i samsvar med regelverk og råd fra Mattilsynet [nettdokument]. Oslo: Helsedirektoratet (siste faglige endring 02. september 2020, lest 14. oktober 2024). Tilgjengelig fra https://www.helsedirektoratet.no/retningslinjer/mat-og-maltider-i-barnehagen/anbefalinger-for-mat-og-maltider-i-barnehagen/maten-i-barnehagen-skal-vaere-lagret-tilberedt-servert-og-merket-i-samsvar-med-regelverk-og-rad-fra-mattilsynet