KAPITTEL 4
Metode og prosess

Forord

For mange elever utgjør måltider i skolen en vesentlig del av deres daglige inntak av mat og drikke, enten maten er medbrakt eller blir servert. Mat og måltider i skolen har derfor stor betydning for elevenes kosthold og matvaner, og dermed helse. Velorganiserte måltider og gode måltidsopplevelser betyr mye for trivsel og kan bidra til et godt læringsmiljø.

Nasjonal faglig retningslinje for mat og måltider i skolen bygger på «Retningslinjer for skolemåltidet» fra 2003, men er mer utdypende og inneholder anbefalinger på noen nye områder. Det gis anbefaling om gjennomføring av måltid (spisetid, tilsyn, tilrettelegging fysisk og sosialt), den ernæringsmessige kvaliteten på mat og drikke som tilbys, mattrygghet og hygiene, samt miljøhensyn.

Retningslinjen er delt i tre deler for å være bedre tilpasset de ulike skoleslagene og skolefritidsordningen. Del 1 omhandler mat og måltider i barneskole og skolefritidsordningen, del 2 gjelder ungdomsskolen og del 3 gjelder videregående skole. Retningslinjen utgis digitalt på helsedirektoratet.no og sendes i trykt format til alle landets skoler høsten 2015.

Målet er å bidra til at elevene sikres gode rammer for måltidene og god ernæringsmessig kvalitet på mat- og drikketilbudet. Hovedmålgruppe for retningslinjen er skoleeiere, skoleledere, lærere og alle andre som jobber i skolen. Utdanningsdirektoratet har bidratt i å kvalitetssikre innholdet i retningslinjen.

Retningslinjen gir skolene et verktøy som forhåpentligvis bidrar til å redusere sosiale forskjeller i levevaner både i skolen og ellers i nærmiljøet. For å oppnå dette bør det legges til rette for økt samarbeid som stimulerer til sunne og gode skolemåltider.

Vi håper retningslinjen vil være et nyttig verktøy for kommuner og fylkeskommuner i arbeidet med å fremme sunn mat og gode måltider i skolen.

Bjørn Guldvog
Helsedirektør, Helsedirektoratet

Behov for bedre veiledning

Bakgrunnen for revisjon av «Retningslinjer for skolemåltidet» fra 2003 var blant annet funn fra en landsomfattende kartlegging Helsedirektoratet gjennomførte i 2013 (1). Kartleggingen viste at det var lav kjennskap til da gjeldende retningslinjer på landets skoler og stor variasjon i praksisen knyttet til mat og måltider. Kartleggingen viste at mange skoler ønsker mer veiledning knyttet til mat og måltider, og at råd og veiledning bør være bedre tilpasset ulike skoleslag og skolefritidsordningen. Retningslinjene fra 2003 bygger på at elevene har med seg matpakke, mens flere grunnskoler, og særlig mange skolefritidsordninger, nå tilbyr enten brødmat eller varmmat en eller flere dager i uka. En del skoler ser behov for å tilrettelegge for frokost og en del ungdomsskoler og mange videregående skoler benytter eksterne til drift av kantine. Det forelå derfor et behov for å utarbeide mer og bedre tilpasset veiledning til skolene, til ulike ordninger for mat- og drikketilbud.

Skolemat i førende dokumenter

I Folkehelsemeldingen (2014-2015) Mestring og muligheter, vektlegges betydningen av skolenes tiltak for å tilrettelegge for gode mat- og måltidsvaner og for arbeidet med å bedre kompetansen om kosthold og helse (2). I den norske strategien for forebygging av ikke-smittsomme sykdommer 2013–2017 (NCD-strategien), er et av målene å bidra til at barn og unge etablerer gode kostholdsvaner. Tilrettelegging for sunne måltider i barnehage og skole er et av de anbefalte tiltakene (3).

Både i Verdens Helseorganisasjon (WHO) og i EU er betydningen av å fremme sunt kosthold gjennom arbeid med mat og måltider i skolen vektlagt i førende dokumenter. Tiltak som trekkes frem er blant annet bedre tilbud og tilgjengelighet av sunn mat i skoler og utvikling av ernærings- og matvarebaserte standarder for sunn mat og drikke i skolen (4, 5, 6).

Kunnskapsgrunnlag

Anbefalingene er knyttet til gjennomføring av måltid (spisetid, tilsyn, tilrettelegging fysisk og sosialt), den ernæringsmessige kvaliteten på mat og drikke som tilbys, mattrygghet og hygiene, samt miljøhensyn. Kunnskapsgrunnlaget og/eller forankringen i regelverket er gjengitt for hver anbefaling i retningslinjen. Anbefalingene beskriver en praksis eller fremgangsmåte som gjenspeiler faglig forsvarlighet og/eller god praksis. Det er ønskelig at skoler og SFOer strekker seg langt for å heve standarden for mat og måltider, gjerne lengre enn beskrivelsen av god praksis i retningslinjen.

Retningslinjens anbefalinger om ernæring og kosthold er basert på Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (7), som tar sikte på å minske risikoen for sykdommer som har sammenheng med kosthold, fysisk aktivitet og stillesitting, som hjerte- og karsykdommer, kreft, overvekt og type 2-diabetes. De norske anbefalingene bygger på en gjennomgang av den vitenskapelige litteraturen om sammenhengen mellom kosthold, fysisk aktivitet og helse. De er basert på tilgjengelig vitenskapelig dokumentasjon i dag. De norske anbefalingene er primært laget på grunnlag av rapporten «Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer», utgitt av Nasjonalt råd for ernæring i 2011 (8) og «Nordic Nutrition Recommendations 2012» (9) utgitt av Nordisk ministerråd i 2014. Retningslinjen gir anbefalinger for tilrettelegging for et sunt kosthold blant skoleelever. Anbefalingene adresserer derfor de viktigste utfordringene i barn og unges kosthold, som i stor grad reflekterer utfordringer i befolkningens kosthold generelt.

Retningslinjens anbefalinger som gjelder rammene for måltidet og mattrygghet er basert på gjeldene regelverk og veiledere innen folkehelselovgivningen og miljørettet helsevern, samt matlovgivningen med forskrifter.

Retningslinjens anbefaling om å tilstrebe en miljøvennlig praksis harmonerer med overordnede politiske mål både nasjonalt og internasjonalt, og er samtidig basert på kunnskap om klima- og andre miljøeffekter av produksjon og forbruk av mat.

Retningslinjens beskrivelse av praktiske råd eller tips bygger noen ganger på erfaringsbasert kunnskap fra norsk skolehverdag. Dette innebærer kunnskap fra modellforsøk i norsk skole, kvalitative undersøkelser av mat og måltider i norsk skole og erfaringer formidlet i fokusgruppeintervjuer med målgruppene.

Forankring i regelverket

Opplæringsloven (10), folkehelseloven (11) og matloven (12) med forskrifter utgjør relevant rammelovgivning for måltider i skole og SFO.

Opplæringsloven (§ 9a-1), som gjelder både skole og SFO, slår fast at alle elever har rett til et godt fysisk og psykososialt skolemiljø som fremmer helse, trivsel og læring.

Ifølge lov om folkehelsearbeid (folkehelseloven) skal kommunen i alle sine funksjoner, også som skoleeier, fremme helse og trivsel samt bidra til å utjevne sosiale helseforskjeller.

Folkehelseloven (med forskrift) stiller krav til at kommunen og fylkeskommunen skal fremme folkehelse innen sine oppgaver og funksjoner og ha oversikt over helsetilstand og påvirkningsfaktorer (§§ 4,5,7,20, 21). Sunn mat og gode måltider er en viktig del av et godt skolemiljø. Dette er forhold som gjerne kan inngå i kommunens og fylkeskommunens oversikter. For nærmere forklaring av kravene til oversikt, se Helsedirektoratets veileder God oversikt – en forutsetning for god folkehelse.(13).

Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. (14) skal bidra til et bedre oppvekst- og læringsmiljø for elevene i skolen og er hjemlet i folkehelseloven. Ifølge § 7 skal skolen være helsemessig tilfredsstillende. Dette innebærer blant annet å sikre måltidenes ernæringsmessige og sosiale verdi. I henhold til § 11 skal det finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner. Virksomheten skal i nødvendig utstrekning ha tilfredsstillende muligheter for lagring, tilberedning og servering av mat i samsvar med næringsmiddellovgivningen. Pliktsubjekt for disse kravene er eier og leder av offentlig og privat skole.

I merknader til § 11 står det beskrevet at Helsedirektoratets (tidligere Statens ernæringsråds) retningslinjer for matservering og måltider i skole og barnehage bør legges til grunn ved matservering slik at den ernæringsmessige verdi av måltidet sikres og at måltidets sosiale funksjon bør ivaretas ved at det er fysisk tilrettelagt for spising og avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås.

Kommunen fører tilsyn med miljørettet helsevern etter folkehelseloven § 9. Kommunen kan etter en konkret vurdering stille rettslig bindende krav til skolen, slik at forskriften om miljørettet helsevern oppfylles. Slik kan forvaltningspraksis utvikles, også i forbindelse med generell veiledning.

Arbeidsprosess

Referansegruppe og møter

Arbeidet med å revidere «Retningslinjer for skolemåltidet» fra 2003 startet i februar 2014, etter en vurdering av resultatene i den landsomfattende kartleggingen av mat og måltider i skolen som Helsedirektoratet gjennomførte i 2013 (1). Helsedirektoratet inviterte representanter fra 14 organisasjoner, etater, skoler, kommuner og fylker til å sitte i en ekstern referansegruppe. Det ble avholdt møter i referansegruppen i april og oktober 2014, med deltakelse fra: Elevorganisasjonen (Anna Buran/Maja Kristine Forsbakk Thomassen), Foreldreutvalget for Grunnopplæringen (Elisabeth Strengen Gundersen/Kjersti Falck), Frydenberg ungdomsskole i Oslo (Karen Mosvold), Helseetaten i Oslo kommune (Sigrid Johnsen Vesteng), Hofstad barneskole i Asker (Marit Gulbrandsen), Høgskolen i Bergen, Avd. for lærerutdanning (Asle Holthe), Landslaget for mat og helse i skolen (Inger Lise Fevang Jensen), Nasjonalt senter for mat, helse og fysisk aktivitet (Mari Helene Kårstad), Nordland Fylkeskommune (Kari-Hege Mortensen), Skolematens venner (Kathrine Kleveland/Unn Karin Olsen), Telemark Fylkeskommune (Jorunn Borge Westhrin), Universitetet i Oslo, Avd. for ernæringsvitenskap (Nanna Lien) og Utdanningsdirektoratet (Ragnhild Falch).

Representantene i den eksterne referansegruppen ble i tillegg til møtedeltakelse invitert til å gi skriftlige tilbakemeldinger på utkast underveis i revideringsarbeidet. Til møtene ble i tillegg en del andre invitert for å dele erfaringer med mat og måltider i skolen: Edland skule i Vinje kommune (Heidi S. Hylland), Helsetjenesten for barn og unge i Horten kommune (Linda Jakobsen/Pia Harritz), Livsmedelsverket i Sverige (Anna-Karin Quetel) og Østfold fylkeskommune (Elsie Brenne).

Ekstern høring

Fra midten av februar til midten av mars 2015 lå utkast til anbefalinger for henholdsvis barneskole/SFO og videregående skole ute på høring på Helsedirektoratets nettsider. En rekke interessenter ble invitert til å sende innspill til utkastene. Det ble informert om at alle som ønsket å sende innspill hadde anledning til det. Fylkeskommuner, fylkesmenn og kommuner ble invitert til å sende innspill til utkastene gjennom Helsedirektoratets nyhetsbrev i lokalt folkehelsearbeid nr 1/2015. Foruten innspill fra medlemmene av referansegruppen, mottok Helsedirektoratet høringsinnspill fra 19 instanser (offentlige, private og frivillige). I tillegg har Nasjonalt råd for ernæring vurdert, og gitt Helsedirektoratet råd om, enkelte av anbefalingene.

Fokusgrupper

I juni 2015 ble det i Bergen gjennomført fokusgruppeintervjuer med en rekke representanter fra de ulike skoleslagene, inkludert SFO, i nært samarbeid med Nasjonalt senter for mat, helse og fysisk aktivitet og Bergen kommune. Totalt deltok 30 personer fra 22 grunnskoler og Bergen kommune, samt rundt 20 personer fra tre videregående skoler.

Referanser

  1. Helsedirektoratets kartlegginger av Mat og måltider i skolen (5 rapporter) 2013 Available at: https://www.helsedirektoratet.no/rapporter/mat-og-maltider-i-skolen-og-skolefritidsordningen-undersokelser
  2. Helse- og omsorgsdepartementet. Folkehelsemeldingen — Mestring og muligheter. Meld. St. 19 (2014-2015). Available from: https://www.regjeringen.no/no/dokumenter/meld.-st....
  3. Helse- og omsorgsdepartementet. NCD-strategi 2013 – 2017. For forebygging, diagnostisering, behandling og rehabilitering av fire ikke-smittsomme folkesykdommer; hjerte- og karsykdommer, diabetes, kols og kreft. 2012. Available from: www.regjeringen.no/contentassets/e62aa5018afa4557a...
  4. World Health Organization. Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. Available from: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/94384/1/9...
  5. World Health Organization. WHO European Food and Nutrition Action Plan 2015–2020. Available from: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/000...
  6. World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. Conference Outcome Documents from the International Conference on Nutrition. Rome, 19-21 November 2014: (i) Rome Declaration on Nutrition and (ii) Framework for action. Both available from: http://www.fao.org/about/meetings/icn2/documents/e...
  7. Helsedirektoratet. Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170), 2014. Available from: https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/anbefal...
  8. Nasjonalt råd for ernæring. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. 2011. Available from: https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad...
  9. Nordisk Ministerråd. Nordic Nutrition Recommendations 2012 – Integrating nutrition and physical activity. Nord 2014:002. Available from: https://www.norden.org/no/node/7832​
  10. Lovdata. Lov om grunnskolen og den videregående opplæringen (opplæringsloven) av 17. juli 1998. Available from: https://lovdata.no/dokument/NL/lov/1998-07-17-61
  11. Lovdata. Lov om folkehelsearbeid (folkehelseloven) av 24. juni 2011. Available from: https://lovdata.no/dokument/NL/lov/2011-06-24-29
  12. Lovdata. Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven) av 19. desember 2003. Available from: https://lovdata.no/dokument/NL/lov/2003-12-19-124
  13. Helsedirektoratet. God oversikt – en forutsetning for god folkehelse. En veileder til arbeidet med oversikt over helsetilstand og påvirkningsfaktorer (IS-2110) 2013. Available at: https://helsedirektoratet.no/retningslinjer/god-ov...
  14. Lovdata. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. av 1. desember 1995. Available from: https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/1995-12-01-928

Først publisert: 09. mai 2019 Sist faglig oppdatert: 29. september 2015